WILD
Fasane kommen in Italien wild und als Haustiere vor. Außer dem einfachen Grillen gibt es für Fasan auch noch kompliziertere Rezepte. Für Fagiano all'aretina werden die ganzen gefüllten Vögel nach dem Garen aufgeschnitten, die Füllung und die Schinkenstreifen werden entfernt und wieder in die Kasserolle zur Sauce gegeben.

Zum Servieren werden die Fasane dann geviertelt und die dicke Sauce darüber gegossen. Ungewöhnlich für dieses typisch toskanische Gericht aus Arezzo: am Schluß kommt noch Schlagsahne an die Sauce.

Fagiano all'aretina
FASAN AREZZO

FÜR DIE FÜLLUNG
125 g roher Schinken oder durchwachsener Speck am Stück
100 g mageres Schweinefleisch ohne Knochen am Stück
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE ZUBEREITUNG DES FASANS
1 Fasan, ca. l kg schwer, mit der Leber
Scheiben roher Schinken oder durchwachsener Speck
1/4 Tasse Olivenöl
4 Eßlöffel Butter
Teelöffel frische oder in Salz eingelegte Rosmarinblätter
5 frische oder in Salz eingelegte Salbeiblätter
3 mittelgroße Knoblauchzehen, geschält aber unzerkleinert
1/2 Tasse trockener Marsala
1/2 Tasse trockener Rotwein
1/2 Tassen selbstgemachte Hühnerbrühe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tasse Schlagsahne

Bereiten Sie zunächst die Füllung vor: Schinken oder Speck und Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen und in eine kleine Schüssel füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fasan sorgfältig waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Leber herausnehmen und aufheben. Den Fasan mit der vorbereiteten Fleischmasse füllen und mit Nadel und Faden zunähen. Legen Sie die Schinkenscheiben auf die Geflügelbrust. Mit einem Faden Beine und Flügel
an den Körper binden und dabei darauf achten, daß der Schinken nicht verrutscht.

Erhitzen Sie Öl und Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Temperatur. Sobald die Butter ganz geschmolzen ist, geben Sie Rosmarin, Salbei und Knoblauch hinein, 1l Minute schmoren, den Fasan darauflegen und langsam goldgelb braten (ungefähr 20 Minuten).

Den Marsala dazugießen und 10 Minuten einkochen lassen.

In der Zwischenzeit gießen Sie Rotwein und Brühe zusammen und erhitzen beides in einem kleinen Topf.

Gießen Sie nun die Wein-Brühe-Mischung nach und nach in den Topf mit dem Fasan, so daß sie ganz einkocht (innerhalb von ca. 40 Minuten). Dann sollte der Fasan gar und zart sein.

Den Vogel auf eine Platte legen und alle Fäden entfernen. Schneiden Sie ihn mit einer Geflügelschere in 4 Teile. Die Füllung herausnehmen und zusammen mit den Schinkenscheiben von der Brust in die Kasserolle mit dem Schmorsaft geben.

Die Fleischviertel auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und mit Aluminiumfolie zudecken, damit sie warm bleiben.

Gießen Sie die Flüssigkeit aus der Kasserolle durch ein Sieb in einen kleinen Topf. Füllung und Schinken werden zusammen mit der Fasanenleber durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht. Den Schmorsaft bei mittlerer Temperatur erhitzen und die zerkleinerten Zutaten dazugeben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Holzlöffel die Schlagsahne einrühren. Sobald die Sahne ganz verrührt und die Sauce geschmeidig und heiß ist (sie darf jedoch nicht kochen), nehmen Sie die Aluminiumfolie vom Fasan und gießen die Sauce über das Fleisch. Sofort
servieren.

FÜR 4 PERSONEN