 Rezepte aus Bologna
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Vitello-Tonnato-Röllchen und Krakenbolognaise |
Vitello-Tonnato-Röllchen Und Krakenbolognaise
Zutaten für 4 Portionen
die Zutaten:
400 Gramm Kalbskopfmaske
200 Gramm Zwiebeln
1 Esslöffel Senf
Salz
Pfeffer
1 klein Karotte, in Scheiben geschnitten
6 Schalotten in Ringe geschnitten
150 Gramm Stangensellerie mit Grün, die Stangen in Streifen geschnitten
50 Milliliter weisser Aceto Balsamico
Sm Zucker
2 Lorbeerblätter
400 Gramm Kalbsrücken
200 Gramm Thunfischfilet
Koriandersamen gemahlen
60 Gramm Tandoorigewürz
Öl zum Braten
1 Gelbe Zucchini, in hauchdünne Scheiben geschnitten
1 Grüne Zucchini, in hauchdünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe
600 Gramm Krake
500 Milliliter Weisswein
50 Milliliter Olivenöl
5 FleischTomaten; als tomate concasse
Rosmarinnadeln gehackt
Thymianblättchen gehackt
1 klein Chilischote, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Zitrone, geviertelt
50 Gramm Parmesan gehobelt
40 Gramm Pinienkerne geröstet
die Zubereitung:
Vitello-tonnato-Röllchen und Krakenbolognaise auf mariniertem Kalbskopf
Das Kalbskopffleisch mit etwas von den Zwiebeln spicken und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Herausheben, mit Senf bestreichen, salzen, pfeffern, zusammenrollen und pressen.
Karotte, Schalottenringe und Stangenselleriestreifen im Kalbssud weich kochen. Aceto balsamico dazugeben und die Beize mit Salz, Pfeffer, Zucker und Lorbeer abschmecken.
Vom Kalbsrücken 4 etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden, salzen und pfeffern. Den Thunfisch mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, in Tandoorigewürz wälzen, kurz anbraten.
Die Zucchinischeiben leicht salzen, auf die Kalbsrückenscheiben legen, den Thunfisch daraufsetzen, in das Kalbfleisch einschlagen, mit einem Holzspiess fixieren. Die Röllchen über Nacht in die lauwarme Beize geben und kalt stellen.
Den Backofen auf 160 °Cvorheizen. Die Kalbfleischröllchen aus der Beize nehmen, mit der Knoblauchzehe anbraten und für 5 - 8 Minuten auf ein Gitter in den heissen Ofen geben.
Die Krake in 1/2 l Wasser und dem Weisswein weich kochen, mit dem restlichen Kalbfleisch durch den Wolf drehen. Die restlichen Zwiebeln sehr fein würfeln und in 1 Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Tomatenwürfel, gehackten Rosmarin und Thymian dazugeben. Mit Chilistreifen nach Geschmack würzen, einköcheln und mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.
Die Kalbskopfrolle in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden, auf Teller verteilen, salzen, pfeffern und mit Zitrone abtupfen. Das restliche Olivenöl darüber geben. Auf jeden Teller 1 durchgeschnittenes Vitello-tonnato-Röllchen geben, dazu Krakenbolognaise. Mit fein geschnittenem Selleriegrün, Parmesanspänen und den Pinienkernen garnieren.
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