Aal aus Comacchio

Für Comacchio ist der Aal nicht nur ein geschätzter Glanzpunkt der Küche, sondern vor allem ein wichtiger Wirtschaftsfaktor, weil er in dieser Landschaft mit den weiten Lagunen seit Jahrhunderten seinen Lebensraum findet.

In dieser Umgebung mit ihrem empfindlichen Gleichgewicht zwischen Land und Wasser, trocken und nass, Mensch und Meer, ist der Aal mit seinem kräftigen, salzigen Geschmack der König der Tafel und tief in diesem Gebiet und seiner gastronomischen Kultur verwurzelt.

Der Aal, lange Zeit Streitobjekt zwischen Grundbesitzern und Fischdieben, wird nach Techniken gefangen, die die Herbstgezeiten ausnutzen, welche auf die erwachsenen Aale eine natürliche Anziehungskraft ausüben.

Die Aale werden mit dem System des "lavoriero" gefangen, eines komplizierten Mechanismus verbundener Kammern. Hier werden sie ausgelesen und aufbewahrt, zuerst lebend in Wannen oder großen untergetauchten Körben, dann geschnitten, gebraten und in Essig- und Salzlake eingelegt, schließlich verpackt und in den Handel gebracht.

Diese handwerkliche Verarbeitung mit ihren familiären Geschmackstraditionen lebt heute in Comacchio in der nach gründlicher Renovierung neu eröffneten Manifattura dei Marinati beim prächtigen Loggiato dei Cappuccini fort.

Die Manifattura, ein Wahrzei chen der Stadt, hat den Produktionszyklus wieder in Gang gesetzt, die Feuer brennen wieder in den großen Kaminen, wo die Aale über dem Holzfeuer am Spieß gebraten und dann mariniert wurden.

Außer in der Marinade kann diese Delikatesse auf viele andere Arten verkostet werden; es gibt nicht weniger als 48 verschiedene Gerichte, vom feinsten Risotto bis zum gegrillten Aal mit seinem intensiven Aroma, das ihn zu einem unwiderstehlichen kulinarischen Ritual macht.