Eine für Apulien ganz typische Pflanze ist die wilde grüne cicoriella aus der Familie der Löwenzahngewächse. Zusammen mit einem weißen Püree aus fave (Saubohnen) serviert man sie in den groben Terrakotta-Gefäßen.

In dieser Gegend wird die dunkle Schale der Bohnen nach dem Einweichen
entfernt. Im Gegensatz zu anderen Landstrichen wird das Püree deshalb hier nicht dunkel. Der Charakter des Gerichts ist für die Gegend, in der es entstanden ist, typisch. Man muß es probiert haben, um das Besondere daran zu verstehen.

Grünes Gemüse und Bohnenpüree werden mit dem starken Olivenöl des Südens angerichtet und abwechselnd, nie gleichzeitig, gegessen. Wenn kein cicoriella zur Verfügung steht, kann man statt dessen auch Löwenzahn oder Mangold verwenden.

Purea di fave con cicoria
SAUBOHNEN-PÜREE MIT LÖWENZAHNGEMÜSE

FÜR DAS SAUBOHNEN-PÜREE
2 Tassen getrocknete Saubohnen (auch »dicke Bohnen« genannt)
2 l kaltes Wasser
1 Eßlöffel grobkörniges Salz
Eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Eßlöffel Olivenöl
1 ganze rote Zwiebel, geschält
1 ganze, große Knoblauchzehe, geschält

FÜR DAS LÖWENZAHNGEMÜSE
750 g Löwenzahn (die größeren Stiele vor dem Wiegen entfernen) oder Mangold
Grobkörniges Salz
1 große Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt

ZUM SERVIEREN
Reichlich Olivenöl, vorzugsweise aus Süditalien
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Weichen Sie die Saubohnen in kaltem Wasser 5 Stunden ein. Danach abtropfen lassen und die dunklen Schalen entfernen.

Bringen Sie das Wasser mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch in einem großen Suppentopf zum Kochen. Dann geben Sie die Saubohnen hinein und lassen sie im unbedeckten Topf 1 1/2 Stunden leise kochen.

Danach wird die Zwiebel entfernt und der restliche Topfinhalt durch den Fleischwolf gedreht (benutzen Sie dazu den Vorsatz mit kleinen Löchern). Die passierten Saubohnen und die Brühe in den Topf zurückgeben. Unbedeckt l'/z Stunden leise weiterkochen lassen und gelegentlich umrühren, damit das Püree nicht am Topfboden anbackt. Am Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal gut umrühren. Das Püree in eine Steingut- oder Glasschüssel füllen und l Stunde auskühlen lassen.

Weichen Sie das Löwenzahngemüse Vi Stunde in kaltem Wasser ein. Bringen Sie einen Topf kaltes Wasser zum Kochen und streuen Sie grobkörniges Salz sowie den gehackten Knoblauch hinein. Den Löwenzahn
dazugeben und je nach Stärke der Blätter 3 bis 6 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit erhitzen Sie in einem anderen Topf das Saubohnenpüree wieder. Danach in eine vorgewärmte Suppenterrine umfüllen und zudecken.

Lassen Sie das Löwenzahngemüse abtropfen, und heben Sie 4 Tassen von der Kochbrühe auf. Gemüse und Brühe in eine zweite Terrine geben und zudecken.

Zum Servieren stellen Sie beide Terrinen auf den Tisch. Für jede Portion geben Sie eine Schöpfkelle voll Püree auf die eine Seite einer Suppenschale.

Mit einer Zange nehmen Sie etwas Löwenzahngemüse aus der Terrine und legen es auf die andere Seite der Schale. Das Ganze mit Olivenöl übergießen und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

FÜR 6 PERSONEN