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Erbazzone - Pikante Mangoldpastete

In Reggio nell'Emilia nennt man diesen Kuchen auch Scarpazon oder Scarpassa. Eine weitere Bezeichnung, Morazzone, leitet sich von dem lateinischen Wort „moretum" ab - dem Namen eines sehr einfachen, deftigen Gemüsekuchens aus dem alten Rom.

Zutaten für 6 - 8 Personen:

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: relativ einfach

1,2 kg frischer Mangold oder Spinat
150 g magerer Speck (pancetta)
2 EL fein gehackte frische Petersilie
1 Knoblauchzehe
6 Lauchzwiebeln oder Schalotten
Butter für die Form und die Pfanne
100 g Parmesan, frisch gerieben Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
350 g Mehl, zusätzlich Mehl zum Ausrollen
60 Schweineschmalz, zerlassen
Lauwarmes Wasser für den Teig

Empfohlener Wein:
ein trockener Weißwein (Colli Bolognesi bianco)

Zubereitung:

Den Mangold gründlich waschen und, ohne ihn abtropfen zu lassen, einige Minuten dünsten. Die Blätter kräftig ausdrücken und sehr grob hacken.

Den Speck in kleine Würfel schneiden. Petersilie, Knoblauch und Lauchzwiebeln fein hacken. In wenig Fett bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln weich sind.

Einen Esslöffel der Mischung beiseite stellen, den Rest mit dem Mangold und dem Parmesan vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Mehl und 1 Prise Salz in eine Rührschüssel sieben.

Eine Mulde in die Mitte drücken und das zerlassene Schweinschmalz hineingießen. Nach und nach das Mehl unterarbeiten. Dabei portionsweise lauwarmes Wasser dazugeben, bis eine glatte Masse entsteht. Zu einem elastischen Teig verkneten.

Den Teig in zwei unterschiedlich große Stücke teilen und zu zwei dünnen runden Teigplatten ausrollen. Mit der größeren Teigplatte eine gefettete Springform (Durchmesser 24 cm) auskleiden.

Der Teig sollte am Rand leicht überstehen. Die Mangoldmischung darauf verteilen und glatt streichen. Mit der zweiten Teigplatte bedecken, die Teigränder fest zusammendrücken. Die restliche Speck-Kräuter-Mischung darüber verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) 30 Minuten backen. Der Kuchen schmeckt warm noch besser als heiß.