Essen Trinken - Kochrezepte - Emilia-Romagna - Hauptgang

Cappone ripieno - Gebratener Kapaun mit pikanter Füllung

Kapaune sind Hähne, die mit zwei Monaten kastriert werden. Dank ihrer sorgsamen Mästung besitzen sie viel weißes Fleisch mit feinem Aroma. Man isst sie vor allem zur Weihnachtszeit.

Zutaten für 6 - 8 Personen:

Vorbereitungszeit: 40 Minuten + 1 Stunde Ruhezeit für das Fleisch
Garzeit: 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

1 küchenfertiger Kapaun (etwa 2 kg)
Jeweils 250 g mageres Kalb- und
Schweinefleisch, durch den Wolf gedreht
150 g Mortadella, gewürfelt
4 hartgekochte Eier, fein gehackt
150 g Parmesan, frisch gerieben
75 ml trockener Marsala
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 g magerer gekochter Schinken, in schmale Streifen geschnitten
150 g roher Schinken, in schmale Streifen geschnitten
Küchengarn
125 ml natives Olivenöl extra
60 g Butter, in Flöckchen zerteilt

Empfohlener Wein:
ein halbtrockener oder trockener Rotwein (Colli Piacentini Bonarda)

Zubereitung:

Mit einem sehr scharfen, spitzen Messer den Kapaun teilweise entbeinen. Dafür die Haut entlang des Rückgrats durchtrennen und das Fleisch gleichmäßig von den Knochen schneiden.

Vorsichtig arbeiten, um die Haut nicht zu verletzen. Ein Großteil des Brustfleisches behutsam herausschneiden und beiseite stellen. Nur eine dünne Schicht Brustfleisch an der Haut belassen.

Schenkel- und Flügelknochen werden nicht entfernt. In einer großen Schüssel Kalb- und Schweinefleisch, Mortadella, fein gehackte Eier, Parmesan, Marsala, Muskat, Salz und Pfeffer vermischen.

Das ausgelöste Brustfleisch in kleine, dünne Streifen schneiden. Den Kapaun mit einem Drittel der vorbereiteten Mischung füllen.

Die Füllung dabei sehr gleichmäßig verstreichen. Jeweils ein Drittel Brustfleisch, rohen und gekochten Schinken darübergeben. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

Den Kapaun an der aufgeschnittenen Seite mit Küchengarn sorgsam zusammennähen, so dass er wieder seine ursprüngliche Form erhält. Flügel und Schenkel eng an den Körper anlegen und mit Küchengarn fixieren.

Den Kapaun mit der Brust nach oben in einen großen Bräter legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Olivenöl beträufeln und mit den Butterflöckchen belegen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) etwa 2 Stunden braten. Ab und zu mit dem ausgetretenen Bratensaft begießen.

Aus dem Ofen nehmen und 1 Stunde ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen und Schenkel und Flügel mit dem Messer abtrennen.

Das Brustfleisch mit der Füllung in Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten. Mit Bratensaft beträufeln.

Dieser teilweise entbeinte, gefüllte Kapaun schmeckt auch hervorragend, wenn man ihn in einem großen Topf in köchelndem Wasser gart. Dafür den Kapaun fest in ein Musselintuch einwickeln.