 Essen Trinken - Kochrezepte - Emilia-Romagna - Hauptgang
Rifreddo - Kalte Kalbfleischterrine
Dieses Gericht ist eine Spezialität aus Reggio Emilia. Für eine ähnliche Terrine wird in Parma die Mortadella durch rohen Schinken ersetzt.
Zutaten für 6 Personen:
Vorbereitungszeit: 20 Minuten + 2-3 Stunden Kühlzeit
Garzeit: 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: relativ einfach
4 Kalbsschnitzel (jeweils etwa 150 g)
2 Scheiben magerer gekochter
Schinken (jeweils etwa 150 g)
2 Scheiben Mortadella (jeweils etwa
150 g)
Butter für die Form
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g Parmesan, frisch gerieben
2 Eier, verquirlt
Empfohlener Wein:
ein trockener Rotwein (Colli Piacentini Pinot Nero)
Zubereitung:
Die Kalbsschnitzel vorsichtig flachklopfen. Die Schnitzel so zurechtschneiden, dass sie in eine tiefe Terrinen- oder Kastenform passen.
Die Schinken- und Mortadellascheiben sollten ebenso groß sein. Die Form mit der Butter einfetten. Die Zutaten nacheinander in die Form schichten. Dabei mit einem Kalbsschnitzel beginnen, darüber jeweils eine Scheibe Schinken und eine Scheibe Mortadella legen.
Jede Schicht kräftig mit Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreuen. Ein weiteres Kalbsschnitzel darüberlegen und die verquirlten Eier darübergießen.
Darauf nochmals ein Schnitzel sowie die zwei restlichen Scheiben Schinken und Mortadella legen und jeweils mit Pfeffer und Parmesan bestreuen.
Mit dem letzten Schnitzel bedecken und alles in der Form gut festdrücken. Die Terrinenform schließen bzw. die Kastenform mit Folie abdecken. Die Form in einen großen Bräter stellen und diesen zu einem Drittel mit Wasser füllen.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze 2 Stunden in siedendem Wasser garen. Falls nötig, Wasser nachgießen.
Den ausgetretenen Sud aus der Form in eine flache Schale mit geradem Rand füllen. Die Oberseite der Terrine mit einem passenden Brettchen bedecken und mit einem 500-g-Gewicht beschweren.
Die Terrine und den Sud separat für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Terrine auf eine Servierplatte stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Den zu Aspik gelierten Sud in kleine Stücke schneiden.
Die Terrine damit garnieren und servieren.
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