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Pasticcio alla ferrarese - Makkaroni-Kuchen aus Ferrara

Das aufwendige Rezept stammt aus der Renaissance. Die Kombination von leicht süßem Teig und würziger Füllung ist typisch für die damalige Hofküche.

Zutaten für 4 - 6 Personen:

Vorbereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Garzeit: etwa 1 Stunde
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Für den Teig:
300 g Mehl
1 Prise Salz
50 g extrafeiner Zucker
150 g Butter, in Flöckchen zerteilt
3 Eigelb

Für die Fleischsauce:
60 g Butter
60 g magerer Speck (pancetta), fein gehackt
200 g Kalbfleisch, klein gewürfelt
150 g küchenfertige Hühnerleber, gewürfelt
125 ml trockener Rotwein
300 ml passierte Tomaten (passata)
1 Prise gemahlener Zimt
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Portion Bechamelsauce (s. Rezept S. 38)
1 EL Butter
60 g feine Semmelbrösel
400 g Makkaroni
100 g Parmesan, frisch gerieben

Empfohlener Wein:
ein trockener Rotwein (Colli bolognesi Merlot)

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Salz und dem Zucker in eine große Rührschüssel sieben. Die Butterflöckchen zügig mit den Händen unter das Mehl arbeiten, so dass eine feinkrümelige Mischung entsteht.

Das Eigelb zuerst mit der Gabel, dann mit der Hand untermischen und zu einem gebundenen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Für die Fleischsauce die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen. Den Speck 3-5 Minuten darin braten. Kalbfleisch und Hühnerleber hinzufügen und unter ständigem Rühren braun anbraten.

Den Wein dazugießen und einkochen lassen. Die Tomaten unterrühren. Mit Zimt, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Bei schwacher Hitze 40 Minuten köcheln lassen. Die Bechamelsauce wie auf S. 38 beschrieben zubereiten.

Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit 1 EL Butter einfetten und mit den Semmelbröseln ausstreuen.

Zwei Drittel des Teigs zu einer großen runden Platte ausrollen. Boden und Ränder der Springform damit auskleiden.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Die Makkaroni darin bissfest garen. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit der Hälfte der Fleischsauce vermischen.

Eine Schicht Makkaroni-Mischung auf dem Teigboden verteilen. Darüber eine Schicht Fleischsauce und eine Schicht Bechamelsauce geben. Mit etwas Parmesan bestreuen.

Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Den zurückbehaltenen Teig zu einer runden Platte ausrollen und den Makkaroni-Kuchen damit bedecken.

Die Teigränder fest zusammendrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten stehen lassen.