GEMISCHTE GEMÜSE

Zabaione, aus trockenem Weißwein zubereitet, ist eine alte Spezialität aus dem Piemont. In anderen Teilen Italiens schrecken die Leute vor dem Gedanken, zabaione als Sauce zu Gemüse zu verwenden, zurück, aber nur solange, bis sie es probiert haben. Allerdings sollte das gemischte Gemüse keine Kohlarten - mit Ausnahme von Blumenkohl - enthalten, weil sie nicht mit der Sauce harmonieren.

Traditionsgemäß wurde zabaione mit einem frullino geschlagen, und zwar in einem Topf mit gewölbtem Boden, der auf einen Topf mit kochendem Wasser paßte.

Der Griff des frullino wurde zwischen den Handflächen hin und her bewegt. Nach demselben Prinzip funktioniert heute auch das elektrische Handrührgerät. Der Kopf des runden Holzrührers hatte zwischen den Holzreihen Löcher. Mit diesem Gerät stellte man auch Mayonnaise her.

In früheren Generationen war der frullino in keiner Familie entbehrlich. Die älteren Familienmitglieder mixten damit ihre eigenen Stärkungsmittel aus Eiern, Zucker und einem Likör zusammen, die es dann zum Morgenkaffee gab.

Vielleicht kommt die Idee, zabaione als süßes, warmes Dessert zu genießen - eine Sitte übrigens, die in italienischen Restaurants des Auslands verbreiteter ist als in Italien selbst - von diesen Stärkungsmitteln her.

Verdure con zabaione secco
GEMISCHTES GEMÜSE MIT HERBER ZABAIONE

1 kg von einer gekochten Gemüsesorte oder einer Mischung verschiedener gekochter Gemüse wie Spargel, grüne Bohnen, Zucchini, Fenchelknollen, Blumenkohl, kleine Perlzwiebeln, Kartoffeln und Artischocken
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE ZABAIONE SECCO
Das Eigelb von 5 extragroßen Eiern
Reichlich Salz und frisch
gemahlener schwarzer Pfeffer
3/4 Tasse trockener Weißwein

Richten Sie das Gemüse auf einer großen Platte an. Feuchten Sie ein Baumwoll-Geschirrtuch mit kaltem Wasser an, und decken Sie das Gemüse damit ab. Dann stellen Sie es beiseite. Stellen Sie einen Topf mit
Wasser auf mittlere Hitze.

Nun bereiten Sie die Sauce zu: Eigelb in eine Steingut- oder Glasschüssel
geben und Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit einem Holzlöffel immer in dieselbe Richtung rühren, bis Eier und Gewürze gut miteinander vermengt sind und das Eigelb heller wird.

Gießen Sie jetzt langsam und unter ständigem Rühren den Wein dazu. Erst wenn alle Zutaten gut miteinander vermengt sind, stellen Sie die Schüssel in das vorbereitete Wasserbad.

Mit einem Holzlöffel ununterbrochen in dieselbe Richtung rühren. Kurz vor dem Kochen sollte die zabaione so dick sein, daß sie am Löffel haften bleibt, lassen Sie sie auf keinen Fall aufkochen. Noch einmal umrühren und die Sauce in eine Steingut- oder Glasschüssel füllen.

Sie kann heiß oder auf Zimmertemperatur gegessen werden. Wenn sie auf Zimmertemperatur serviert werden soll, lassen Sie sie erst etwas abkühlen.

Dann gießen Sie sie in eine leere Weinflasche. Die Flasche wird mit einem Korken verschlossen. Das gekochte Gemüse sollte ebenfalls Zimmertemperatur haben.

FÜR 6 PERSONEN