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Schüttelbrot

Schüttelbrot aus Südtirol
Zutaten für 1 Brot
die Zutaten:
Schüttelbrot
die Zubereitung:

Die eigenartige Bezeichnung "Schüttelbrot" stammt von der Zubereitungsart. Dieses dünne Fladenbrot aus Südtirol wird aus einem weichen Roggenteig hergestellt. Sauerteig dient zur Lockerung und die Gewürze verbessern den Geschmack.

Nach 3/4 Gare werden die Teiglinge mittels eines runden Brettchens "flachgeschuettelt" und anschliessend gebacken. Schüttelbrot besteht fast zur Gänze aus Kruste und wird zu Speck, Wurst, Käse und Wein oder auch als Knabbergebäck serviert.

Jeden Donnerstag schneit es in Laatsch im oberen Vinschgau. Zumindest in Peter Schusters Backstube. Dann wird nämlich das Schüttelbrot produziert.

Jede Woche tausend Stück. Eine Stunde lang schütteln vier Bäcker jeweils das mit Mehl bestäubte flache Holz-Brettchen so oft in die Luft, bis das Stück Teig darauf flach und rund ist. Mit dem Schütteln wird vermieden, dass die Luft aus dem Teig gepresst wird, erklärt Bäckermeister Schuster die Mühe. Diese Luft ist es, die dem Fladenbrot seine Knusprigkeit verleiht. Den typischen Geschmack verdankt es dem Fenchel, dem Kümmel und dem Brotklee - ein Gewürz, das sonst vor altern im östlichen Mittelmeerraum und in Asien wächst. Es schmeckt würzig und intensiv und gehörte schon zu den Lieblingskräutern von Tutanchanmun, wie die gefundeuen Überreste in seinem Grab vermuten lassen. Im Südtirol wird es vor allem als prägende Ingredienz im Schüttelbrot eingesetzt. Peter Schuster kultiviert diese 80 bis 100 cm hohe Pflanze auf dem eigenen Acker.

Liefern lässt er sich hingegen den Roggen, der zu drei Vierteln den Teig ausmacht. Im Tal werden jährlich 1200 bis 1500 Zentner von dem Getreide produziert, das vor bald 3000 Jahren seinen Weg als Unkraut hierher fand. Davon teilen sich die regionalen Bäcker 400 Zentner und verarbeiten es zu einer anderen Brot-Spezialität, dem Vinschger Paarl. Dass viele Südtiroler Brote flach sind, hat allerdings weniger mit dem Roggen als mehr mit der Tradition zu tun: Früher wurden die Ofen nur selten eingefeuert, das Brot musste halten, und da tat es, je flacher, desto länger. Bis heute ohne Konservierungsmittel.

Bevor Peter Schuster das Schüttelbrot für fünfzehn bis achtzehn Minuten in den Ofen schiebt, darf es bei Zimmertemperatur auf den mit Leintüchern bespannten Holzdielen aufgehen und ruhen. Was einfach tönt, ist aber nicht immer so. Das Brot ist wetterfuehlig. Ein bisschen mehr Feuchtigkeit in der Luft, ein warmer Wind, und schon entwickelt es sich anders. Schuster weiss, wie damit umzugehen ist. Schliesslich ist ihm das Brotbacken in die Wiege gelegt worden - seit vier Generationen ist die Bäckerei in Laatsch in den Händen der Familie. Schüttelbrot schmeckt immer, am besten jedoch zu einer zünftigen Marende mit Wurst, Speck, Käse und einem feinen Glas Vernatsch.

(*) Bäckerei-Konditorei Schuster, Laatsch-Laudes 139, I-39024 Mals-Malles