 Essen und Trinken in Italien - Kochrezepte - Südtirol - Brot
Vinschgauer Fladenbrot aus Südtirol
die Zutaten:
Vischger Paarlen
Die Küche in Südtirol Frank Neulichedl, 12.04.95
500 Gramm Roggenmehl hell
500 Gramm Roggenmehl dunkel
100 Gramm Weizenmehl
200 Gramm Sauerteig
650 Milliliter Wasser
1 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Kümmel
1 Esslöffel Anis Gerebelter Brotklee
Sauerteig
40 Gramm Hefe
250 Milliliter Buttermilch; oder Joghurt
4 Esslöffel Roggenmehl
Vintschgerl
Willi Dungl/Hans Gradwohl Dungl's Vollwert-Backbuch Petra Holzapfel, 03.08.98
600 Gramm Weizenvollkornmehl
300 Gramm Roggenvollkornmehl
500 Gramm Wasser (I)
10 Gramm Fenchel gemahlen
20 Gramm Salz
20 Gramm Hefe
Roggenvollkornmehl z. Bearbeiten
Sauerteig
150 Gramm Sauerteig-Graupen (Gerstl)
300 Gramm Wasser (II)
Vintschgauer Laberln
Http://www.lbs-stmk.ac.at/ gleinstaetten/spez_rez.htm
490 Gramm Roggenmehl Type 960
300 Gramm Weizenmehl Type 480
210 Gramm Sauerteig
800 Gramm Wasser
20 Gramm Hefe
20 Gramm Salz
10 Gramm Fenchel
10 Gramm Koriander
10 Gramm Kümmel
1 Prise Brotklee
die Zubereitung:
Vischer Paarlen:
Mehl und Gewürze miteinander vermischen, in der Mitte eine Mulde machen und einen mit lauwarmen Wasser verrührten Sauerteig verrühren. Das restliche Wasser hinzufügen (je nach Bedarf) und alles zu einem weichem Teig kneten. Ein bis zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Dann den Teig in Faustgrosse Stücke aufteilen und davon jeweils zwei nebeneinander auf ein bemehltes Blech legen. Nochmals gehen lassen.
Die Paarlen werden bei 210 °C 20 bis 30 Minuten gebacken.
Sauerteig:
Buttermilch oder Joghurt lauwarm erwärmen, Germ einbröseln und das gesiebte Mehl dazurühren. Diesen Brei - nicht zugedeckt - 24 Stunden lang an einem warmen Ort stehen lassen und ab und zu umrühren.
Vintschgerl:
Sauerteig-Graupen vor Gebrauch im Wasser (Ii) einweichen. Nach einer Stunde Graupen (Gerstl) im Wasser gut aufrühren, Roggenvollkornmehl dazugeben und zu einem Teig vermischen. Den Teig ca. 4 Stunden stehen lassen. Nach dieser Zeit wieder die eingesetzte Menge Sauerteig (150 g bezogen auf 8 Brote) wegnehmen, mit Vollkornmehl zu einem Gerstl verreiben und im Kühlschrank zugedeckt für das nächste Brot aufbewahren. Hefe im restlichen Wasser (I) auflösen und mit den anderen Zutaten zu einem Teig mischen. Der Teig soll eine weiche Konsistenz aufweisen. Teigruhe: 20 Minuten. Dann noch einmal kräftig durcharbeiten. Nach einer weiteren Teigruhe von 30 Minuten aufarbeiten. In <Brote> gleich grosse Stücke teilen, rundwirken und 5 Minuten liegen lassen. Nach dieser kurzen Ruhezeit die Vintschgerl mit der flachen Hand in aufgestaubtem Vollkornroggenmehl breitdrücken. Die Gärdauer beträgt ca. 60 Minuten, damit die Vintschgerl beim Gären breitlaufen. Bei einer Backtemperatur von 230 °C in den Ofen geben, bei 180 °C fertigbacken. Die Backzeit beträgt ca. 35 Minuten. Selbstverständlich vorher Gefäss mit Wasser hineinstellen und Wasser vorsichtig ins Rohr schütten. Vintschgerl haben einen bekömmlichen und würzigen Geschmack.
Vintschgauer Laberln:
Gewürze grob schroten; Teigtemperatur ca 30 °C; Teig möglichst weich halten, Teigruhe ca 60 Minuten; nach der Teigruhe 0, 10 kg oder 0, 15 kg schwere Teiglinge abwiegen, rundformen und im Mehl flachdrücken und gut stupfen. Mit voller Gare und Dampf bei 240 °C ca 25 Minuten backen
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