Essen Trinken - Kochrezepte

FILETTO DI SANPIETRO IN CROSTA DI PAPAVERO E SALSA DI PISTACCHI

Petersfischfilet in Mohnkruste mit Pistaziensauce, Himbeerfond und Kartoffelbrunoise

ZUTATEN
für 4 Personen
4 Petersfischfilets
1 Ei
2 TL Mohnsamen
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für die Pistaziensauce:
200 g Pistazien
2 Schalotten
1 kleine Kartoffel
ca. 400 ml Fischfond (aus den Gräten etc. des Peters- fischs mit 1/2 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Selleriestange mit 2 l Wasser kochen, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist)
100 ml Weißwein
Salz und Pfeffer

Für den Himbeerfond:
30 g Zucker
30 ml Weißweinessig
60 ml Himbeerpüree

Kartoffelbrunoise:
4 Kartoffeln, in Würfel geschnitten
Pflanzenöl zum Fritieren

Zum Dekorieren:
Himbeeren und Schnittlauch

ZUBEREITUNG 40 Minuten

Für die Pistaziensauce die fein gewürfelten Schalotten anschmoren, den Wein zu- geben, so lange weitergaren, bis er ganz verdunstet ist. Pistazien, die in Würfel geschnittene Kartoffel und die Brühe zugeben. Weitere 10 Minuten garen, dann pürieren und salzen.

Für den Himbeerfond Zucker und Essig zu einem dickflüssigen Sirup einkochen, abkühlen lassen, das Himbeerpüree zugeben und gut verrühren.

Die gewürfelten Kartoffeln in einer Pfanne mit nicht zu heißem Öl fritieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Die Petersfischfilets salzen, pfeffern und mit wenig Öl auf beiden Seiten kurz anbraten. Vom Herd nehmen, mit dem aufgeschlagenen Ei bestreichen, mit Mohn bestreuen und im Ofen bei 180 °C 23 Minuten backen.

In die Mitte der Teller einen Spiegel aus Pistaziensauce streichen. Einen Halbkreis aus Himbeerfond drumherumgießen, mit einer Gabel von innen nach außen feine Linien ziehen (siehe Foto). Die Fischfilets darauf legen, die Kartoffeln daneben anrichten und den Teller nach Belieben mit frischen Himbeeren und Schnittlauch dekorieren.