Essen Trinken - Kochrezepte Italien - Fleisch

Arista di maiale alla fiorentina - Schweinebraten, florentiner Art

Die Überlieferung berichtet, daß griechische Bischöfe anläßlich eines Konzils in der Toskana diese Fleischspeise »aristos« fanden. Sie werden zum gleichen Urteil finden: »Aristos« heißt nämlich »vorzüglich«. Vorzüglich paßt dazu ein fruchtiger Chianti Arentino.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Schweinerücken,auch Schulter ist möglich
Salz
Pfeffer
Muskatnuß, frisch gerieben
6 frische Salbeiblätter
einige gehackte Rosmarinnadeln
2 Knoblauchzehen, in feine Scheibengeschnitten
1 halbe Zwiebel, gehackt
1 Eßlöffel Olivenöl
1/10 l Weißwein
wenig Fleischbrühe

Zubereitung:

Das Fleisch mit den Gewürzen einreiben; Kräuter und Knoblauch darauflegen und den Braten mit Küchengarn binden.

Mit den Zwiebelstückchen in einer Kasserolle oder einem flachen Bräter im heißen Öl ringsum anbraten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.

Im Backofen bei 225°C (Gasherd Stufe 3-4) unter öfterem Wenden in ca. 2 Stunden garen. Dabei immer wieder mit Fleischbrühe und dem Bratfond begießen. Oder den Braten vor einem stehenden Grill rotierend bei starker Hitze garen. Dabei mit dem abgetropften Fett bestreichen.

Aus dem Backofen nehmen, den Braten kurz ruhen lassen und dann in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Die Sauce durchsieben und gesondert zum Fleisch reichen.

Tipp
Arista di maiale schmeckt auch kalt sehr gut. Komplettiert wird der Braten mit einer Kräuter-Vinaigrette und gehackten frischen Tomaten.