Essen Trinken - Kochrezepte

Entenbrust in Brennnesselsauce mit Parmesaneis

Rezepte von Francesco Bracali
In Massa Marittima kreiert der junge Francesco Bracali eine moderne und elegante Toskanaküche. Aus den köstlichen Zutaten, die Land und Meer im Süden der Region bieten, zaubert er fantasievolle Gerichte - um sie zu probieren, reisen Genießer aus ganz Italien an.

ZUTATEN für 4 Personen

4 Entenbrüste
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für die Brennnesselsauce:
100 g frische Brennnesseln
2 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe
1/2 Stange Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
1 Scheibe Bauchspeck, in Streifen geschnitten
200 ml Gemüsebrühe
2 EL Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Für das Parmesaneis:
50 g geriebener Parmesan (Reggiano)
100 ml Milch
100 ml frische Sahne
1/2 EL Zucker
3 Eigelb
frisch geriebene Muskatnuss
Salz

Für die Blätterteigtaler:
23 Scheiben Blätterteig (wahlweise TK-Blätterteig oder selbstgemacht)
200 g frische Feigen, geschält
100 g roher Schinken

Zum Garnieren:
Traubenbrunoise (Trauben, entkernt, fein gewürfelt)
fein gehackte Haselnüsse
fritierte Brennnesselblätter
    ZUBEREITUNG
75 Minuten

Für die Sauce die Schalotten bei mittlerer Temperatur mit Knoblauch, Sellerie und Bauchspeck in Öl schmoren. Nach 78 Minuten die Brenn- nesselblätter und die Brühe zugeben, weitere 5 Minuten garen. Pürieren und salzen und nach Belieben pfeffern.

Für das Parmesaneis die Milch mit der Sahne und dem Zucker aufkochen. Etwas abkühlen lassen, dann Eigelb, den geriebenen Käse, Muskatnuss und Salz zugeben. Alles gut verquirlen. Die Mischung für ca. 30 Minuten in die Eismaschine geben.

In einer Teflonpfanne die Entenbrüste von beiden Seiten gut anbraten und dann im Ofen bei 180 °C in ca. 3 Minuten fertiggaren, anschließend warm halten.

Aus dem Blätterteig Kreise von ca. 3 cm Durchmesser ausstechen. Den Schinken und die Feigen durch den Fleischwolf drehen und die Mischung auf die Blätterteig-kreise streichen. Auf ein Backblech geben und 2 Minu-ten im Backofen bei 200 °C backen.

Zum Anrichten die Teller mit der Brennnesselsauce ausstreichen, darauf einen Halbkreis aus der in Scheiben geschnittenen Entenbrust legen, mit der Trauben-brunoise und Haselnüssen bestreuen. Den Kreis voll-enden mit den Schinken-Blätterteigtalern. Mit einer Kugel Parmesaneis und fritierten Brennnesselblättern garnieren.