Fast überall in Italien ist es Sitte, vor dem Essen einen Aperitif mit geringem Alkoholgehalt zu nehmen, z. B. Campari oder Punt e Mes. Zum Aperitif gibt es oft salzige oder leicht gewürzte kalte und warme Gerichte wie z. B. die im folgenden Rezept beschriebene Fischtorte.

Torta di pesce
FISCHTORTE

FÜR DEN TEIG
250 g Weizenmehl
125 g Butter
Eine Prise Salz
4-5 Eßlöffel kalte Milch

FÜR DIE FÜLLUNG
250 g Seebarschfilet
250 g kleine Garnelen in der Schale
Grobkörniges Salz
1 Eßlöffel Olivenöl
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Eine große Prise getrocknete und
zerdrückte Peperoncini
1 Eßlöffel Rotweinessig
2 Eßlöffel Butter
1/2 Tassen selbstgemachte
Hühnerbrühe
2 Eßlöffel Weizenmehl
1 große, geschälte Knoblauchzehe
2 ganze Lorbeerblätter
Das Eigelb von 2 extragroßen Eiern

Stellen Sie zunächst den Teig her: Das Mehl auf ein Brett zu einem kleinen Hügel sieben. Die Butter in Stücke schneiden und auf das Mehl legen.

1/2 Stunde - oder bis die Butter weich ist - ruhen lassen. Verkneten Sie das Mehl und die Butter mit den Händen, und reiben Sie es am Schluß zwischen den Handflächen. Drücken Sie in das Butter-Mehl-Gemisch eine Vertiefung, und geben Sie Salz und Milch hinein. Mit einer Gabel nach und nach die Flüssigkeit einarbeiten, bis alles gut miteinander vermengt ist.

Formen Sie mit den Händen aus dem Teig eine Kugel, und kneten Sie sie vorsichtig l Minute lang. Ein Baumwoll-Geschirrtuch leicht anfeuchten und die Kugel darin einschlagen. An einem kühlen Ort oder im untersten Kühlschrankfach 1 Stunde stehenlassen.

In der Zwischenzeit bereiten Sie die Füllung zu: Zunächst den Backofen auf 190°C vorheizen. Wässern Sie den Seebarsch und die Garnelen in 2 verschiedenen Schüsseln mit kaltem Wasser und grobkörnigem Salz 15 Minuten. Stellen Sie einen kleinen Topf mit 5 Tassen kaltem Wasser auf mittlere Hitze.

Den Seebarsch abtropfen lassen, mit Küchenkrepp abrupfen und auf die glänzende Seite einer Aluminiumfolie legen. Öl, Salz, Pfeffer und die Peperoncini darauf verteilen. Den Fisch in die Aluminiumfolie einschlagen und 30 Minuten backen.

Wenn das Wasser im Topf zu kochen beginnt, grobkörniges Salz und den Weinessig hinzufügen. Sobald das Wasser danach wieder den Siedepunkt
erreicht, lassen Sie die Garnelen abtropfen und geben sie in den Topf. 3 Minuten kochen. Dann nehmen Sie den Topf vom Feuer und lassen die Garnelen 1/2 Stunde im Kochwasser stehen.

Den Barsch aus dem Ofen nehmen und in der geschlossenen Folie 1/2 Stunde stehen lassen. Das Garnelenfleisch aus der Schale lösen und vom Kopf trennen; den Darm entfernen. Das Fleisch in jeweils 3 Stücke schneiden.

Den Inhalt der Alufolie in eine kleine Schüssel geben, das Fischfleisch zerkleinern und mit dem Saft vermengen. Die Garnelenstücke hinzufügen und daruntermischen. Lassen Sie die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zergehen.

Sobald sie ganz geschmolzen ist, den Fisch hineingeben und bei schwacher Hitze 2 Minuten darin schmoren.

Inzwischen erhitzen Sie die Brühe in einem zweiten Topf. Auf einem Brett
wird der Knoblauch fein gehackt. Das Mehl zu dem Fisch geben, gut verrühren und l Minute kochen lassen.

Gießen Sie die heiße Brühe auf einmal zu. Anschließend geben Sie den Knoblauch und die Lorbeerblätter hinein und verrühren alles gut. Bei schwacher Hitze leise kochen lassen. Den Topfinhalt in eine Steingut- oder Glasschüssel füllen und auskühlen lassen (ungefähr 1 Stunde). Entfernen Sie die Lorbeerblätter.

Buttern Sie eine 24 cm große Springform.Ein Brett mit etwas Mehl bestäuben, den Teig aus dem Tuch nehmen und 1 Minute auf dem Brett kneten. Mit einem Nudelholz wird der Teig auf 40cm Durchmesser ausgerollt. Anschließend wickeln Sie ihn um das Nudelholz, um ihn über der gebutterten Backform wieder zu entrollen. Passen Sie den Teig in die Form ein.

Verteilen Sie mit einer Gabel über den ganzen Teig Einstiche, und legen Sie ein Stück Aluminiumfolie mit der glänzenden Seite nach unten locker auf den Teig. Geben Sie getrocknete Hülsenfrüchte oder Backgewichte auf die Folie, damit der Teig sich beim Backen nicht wölbt.

1/2 Stunde kühlstellen. Den Backofen auf 190°C vorheizen und den Teig 35 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Eigelb an die abgekühlte Füllmasse geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die fertig gebackene Teigform aus dem Ofen nehmen und die Füllmasse hineingießen. Wieder in den Ofen stellen und noch einmal 25 Minuten backen. Nehmen Sie die Kuchenform aus dem Ofen, und lassen Sie sie 2 Minuten stehen, bevor Sie die Torte aus der Form nehmen. Auf eine Platte geben und zum Servieren wie eine Torte aufschneiden.

FÜR 6 BIS 8 PERSONEN