LAMMFLEISCH
In Süditalien, wo man Fleisch nicht alle Tage ißt, bekommt man am häufigsten Lammfleisch. Wahrscheinlich geht die wichtige Rolle, die das Lammfleisch hier spielt, auf die Zeit der Griechen zurück, deren Kultur in diesem Gebiet die meisten Spuren hinterlassen hat.

Ein Beispiel für die typisch südlichen Gerichte aus Fleisch und Gemüse ist Lamm-spezzatino mit Artischocken. (Spezzatino bezeichnet ganz allgemein Gerichte aus kleingeschnittenem Fleisch oder Geflügel.)

Das Gemüse ist hier nicht Beilage, sondern ein Hauptbestandteil des Gerichtes selbst. In der Ernährung der Süditaliener spielt es nämlich die wichtigste Rolle überhaupt. Die geviertelten Artischokken werden nur kurz geschmort, so daß sie ihre Form behalten und dem Gericht einen zusätzlichen optischen Reiz verleihen.

Agnello con carciofi
LAMMFLEISCH MIT ARTISCHOCKEN

6 mittelgroße Artischocken
2 Zitronen
2 mittelgroße, geschälte Knoblauchzehen
Die Blätter von 20 Zweigen Petersilie
3/4 Tasse Olivenöl
1,5 kg entbeinte Lammschulter, in
5 cm große Stücke geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Tassen trockener Weißwein

ZUSÄTZLICH
Das Eigelb von 2 extragroßen Eiern
1 Eßlöffel Zitronensaft

Wässern Sie die Artischocken in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser und den halbierten Zitronen. Anschließend entfernen Sie die Barte und das Heu. Schneiden Sie das Gemüse in Viertel, und legen Sie es bis zur Verwendung wieder in das Wasser mit den Zitronen zurück.

Auf einem Brett den Knoblauch fein und die Petersilie grob hacken. Erhitzen Sie in einer großen Kasserolle das Öl bei mittlerer Temperatur. Der Topf sollte möglichst aus Terrakotta oder Emaille sein, damit die Artischocken nicht dunkel werden.

Sobald das Öl heiß ist, die gehackten Zutaten hineingeben und 2 Minuten leicht darin schwenken. Die Lammfleischstücke hinzufügen, den Topf zudecken und 5 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1/2 Tasse von dem Wein dazugießen.

Den Topf wieder zudecken und 15 Minuten kochen. Dabei gelegentlich umrühren und nach Bedarf noch 1/2 Tasse Wein dazugießen.

Möglicherweise benötigt das Fleisch eine längere Garzeit, wenn es nicht von einem ganz jungen Lamm ist. Das kann auch dann vorkommen, wenn Sie es als >Osterlamm< gekauft haben.

Wenn das Fleisch gar ist, geben Sie es mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel. Zudecken, damit es nicht auskühlt.

Die Artischocken abtropfen lassen und in den Topf mit dem zurückgebliebenen Fleischsaft geben. 2 Minuten darin schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1/2 Tasse von dem restlichen Wein dazugießen.

Den Topf zudecken und die Artischocken bei mittlerer Hitze kochen, bis sie gar aber noch fest sind (ungefähr 25 Minuten). Nach Bedarf den restlichen Wein dazugießen.

Mit einer Gabel werden Eigelb und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verschlagen.

Legen Sie die Artischockenstücke mit einem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Servierplatte. Richten Sie sie ringförmig auf dem Plattenrand an.

Das Lammfleisch wieder in die Sauce geben und noch einmal 2 Minuten erhitzen. Dann nehmen Sie den Topf vom Feuer und gießen das Eier- Zitronen-Gemisch über das Fleisch. Gut umrühren.

Füllen Sie das Fleisch in den Artischocken-Ring, und servieren Sie das Gericht sofort.

FÜR 6 PERSONEN