Filet vom Rind wird in Italien genauso oft gegessen wie Schnitzel vom Kalb, obwohl man es im Ausland kaum mit der italienischen Küche in Zusammenhang bringt. Die filetti werden oft alla griglia, d.h. auf dem Grill zubereitet und manchmal mit einer Sauce serviert, wie sie im folgenden Rezept beschrieben ist. Man kann die filetti auch in dünne Scheiben schneiden, kurz anbraten und dann mit einer Sauce anrichten.

Steaks - ob filetti oder bistecca - werden normalerweise halb roh gegessen. Das Fleisch soll innen mehr rot als rosa sein. Beim gemischten Grillteller wird kein Filet verwendet. Wenn man aber eine Bistecca alla fiorentina dazugeben will, achte man darauf, ob sie sich in das gesamte Gericht gut einfügt.

Wenn die Bistecca einzeln zubereitet wird, sollte man - auch bei einem Holzkohlenfeuer - darauf achten, daß sie nicht zu stark durchbrät.

Filetti alla griglia (o alla brace) con salsa contadina
FILETS VOM GRILL MIT LÄNDLICHER SAUCE

6 kleine Filets, 4 cm dick

FÜR DIE SALSA CONTADINA
3 mittelgroße Stangen Sellerie
3 mittelgroße, geschabte Karotten
1 mittelgroße rote Zwiebel, geschält
1 geschälte Knoblauchzehe
Die Blätter von 15 Zweigen Petersilie
4 frische oder in Salz eingelegte Basilikumblätter
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
125 g Rind- oder Kalbfleisch in einem Stück
1 Tasse trockener Rotwein
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Eßlöffel Butter
3 Eßlöffel Olivenöl

Nehmen Sie das Fleisch 1/2 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.

Zunächst wird die Sauce angerichtet. Sellerie, Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Basilikum auf einem Brett zusammen grob hacken.

Anschließend in einen Topf geben und Lorbeerblätter und Nelke hinzufügen. Das Stück Rind- oder Kalbfleisch auf das Gemüse geben und den Wein darübergießen. Den Topf zudecken und bei mittlerer Hitze 1/2 Stunde ohne Umrühren kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren und zugedeckt noch einmal 15 Minuten kochen lassen.

Den Topf vorn Feuer nehmen und das Fleisch sowie Lorbeerblatt und Nelke herausnehmen. Den restlichen Topfinhalt durch den Fleischwolf in eine kleine Schüssel drehen (Vorsatz mit mittelgroßen Löchern).

Butter und Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald die Butter ganz geschmolzen ist, geben Sie das passierte Gemüse hinein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im offenen Topf 5 Minuten, bzw. bis die Sauce geschmeidig ist, leise kochen lassen.

Den Grill vorheizen. Die Filets in einem Abstand von 5 cm zur Heizquelle 5 bis 7 Minuten auf jeder Seite grillen.

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Grill und richten Sie es auf einzelnen Tellern auf einem Bett aus warmer Gemüsesauce an. Streuen Sie vor dem Servieren etwas Salz über die Filets.

FÜR 6 PERSONEN