Ossobuco olle cipolle
OSSOBUCO MIT ZWIEBELSAUCE

6 große rote Zwiebeln, geschält
6 Beinscheiben vom Kalb (4 cm dick)
4 Lorbeerblätter
3 große Knoblauchzehen, geschält aber unzerkleinert
2 Nelken
6 Eßlöffel Butter
6 Eßlöffel Olivenöl
1/2 Tasse Weizenmehl
1/2 Tasse trockener Weißwein
Die abgeriebene Schale von 1 Zitrone
2 Tassen selbstgemachte Hühner oder Rinderbrühe, erhitzt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eine Prise frisch geriebene
Muskatnuß

ZUM SERVIEREN
Die Blätter von 15 Zweigen Petersilie
4 frische oder in Salz eingelegte Salbeiblätter
1 kleine, geschälte Knoblauchzehe
Die abgeriebene Schale von l Zitrone
Grobkörniges Salz
1/2 Teelöffel gemahlener Safran
15 schwarze Pfefferkörner
2 Tassen Reis

Die Zwiebeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden und 1/2 Stunde in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.

Jede Beinscheibe wird mit einem Bindfaden an den Seiten entlang umwikkelt. Die Lorbeerblätter, den Knoblauch und die Nelken in ein Stück Baumwolltuch legen und zu einem Säckchen zusammenbinden.

Erhitzen Sie in einer schweren Kasserolle 4 Eßlöffel von der Butter mit dem Öl bei mittlerer Temperatur. Sobald die Butter ganz geschmolzen ist, lassen Sie die Zwiebeln abtropfen und geben sie in die Kasserolle. Zudecken und unter gelegentlichem Umrühren 20 Minuten schmoren lassen. Dann sollten die Zwiebeln glasig sein.

Inzwischen die Beinscheiben von oben und unten mit Mehl bestreuen, nicht aber die Seiten.

Geben Sie mit einem Schaumlöffel die Zwiebeln in eine Auflaufform. Die Kochflüssigkeit in der Kasserolle lassen und die restliche Butter hineingeben.

Sobald sie ganz geschmolzen ist, fügen Sie die Beinscheiben hinzu. Schmoren Sie das Fleisch auf beiden Seiten goldbraun (ungefähr 2 Minuten von jeder Seite).

Heizen Sie den Backofen auf 200° C vor.

Legen Sie das Fleisch in einer Schicht über die Zwiebeln in der Auflaufform. Streuen Sie die Zitronenschale darüber. Anschließend die warme Brühe und die restliche Sauce aus der Kasserolle darübergießen. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß. Legen Sie das Säckchen mit den Krautern in die Form, und decken Sie das Ganze mit Aluminiumfolie ab.

1 1/2 bis 2 Stunden backen. Während dieser Zeit nehmen Sie 3- oder 4 mal die Folie ab und schütteln die Form, damit das Fleisch nicht zusammenbackt.

Petersilie, Salbei und Knoblauch auf einem Brett zusammen fein hacken. Diese Mischung in eine kleine Schüssel geben, die geriebene Zitronenschale hinzufügen und vermengen.

Die fertigen Beinscheiben auf eine vorgewärmte Servierplatte legen, die Bindfäden lösen und das Fleisch zudecken, damit es warm bleibt. Entfernen Sie das Säckchen mit den Krautern aus der Garflüssigkeit.

Zwiebeln und Sauce aus der Backform durch den Fleischwolf drehen (Vorsatz mit mittelgroßen Löchern). Stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kochen, bis die Sauce geschmeidig und ziemlich dick ist (ungefähr 20 Minuten).

Wenn Sie Reis zu dem Gericht servieren wollen, bereiten Sie ihn zu, während die Sauce kocht: Einen großen Suppentopf mit 10 Tassen kaltem Wasser zum Kochen bringen und grobkörniges Salz einstreuen. Fügen Sie Safran, Pfefferkörner und den Reis hinzu, und rühren Sie mit einem Holzlöffel um. Kochen sie den Reis al dente (ungefähr 16 Minuten).

Lassen Sie den Reis abtropfen. Die Sauce auf eine große, tiefe Servierplatte, die Sie vorher angewärmt haben, gießen und die Beinscheiben darauflegen. Streuen Sie die gehackten Krauter über das Fleisch, und servieren Sie es mit bzw. ohne Reis.

FÜR 6 PERSONEN