KALBFLEISCH
Scaloppine vom Kalb werden aus zartem Muskelfleisch geschnitten und in Italien oft gegessen. Das knochenlose Fleisch paßt sich vielen verschiedenen Saucen gut an und läßt sich schnell und einfach zubereiten. Aber auch viele andere Stücke vom Kalb -z.B. Hinterkeule oder Brust — werden gleichermaßen geschätzt.

Kalbsschnitzel, mit Chicoree geschmort und mit frischer Petersilie angerichtet, ist eine ungewöhnliche Spezialität. Chicoree ist mit dem Radicchio verwandt und wird während des Wachstums abgedeckt, damit er keine Farbe entwickelt. Zwar wurde dieses Verfahren wahrscheinlich zuerst in Belgien angewendet, aber inzwischen zieht man das Gemüse auf diese Weise in ganz Europa.

Scaloppine di vitella con indivia
KALBSSCHNITZEL MIT CHICOREE

4 Stangen Chicoree
1 Zitrone
Grobkörniges Salz
1 Tasse Weizenmehl
Die Blätter von 10 Zweigen Petersilie
8 geklopfte Kalbsschnitzel (ungefähr 500 g Gesamtgewicht)
2 Eßlöffel Olivenöl
4 Eßlöffel Butter
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eine Prise getrockneter Thymian
3/4 Tasse Vinsanto oder trockener Marsala

ZUM GARNIEREN
Die Blätter von 16 Zweigen Petersilie

Säubern Sie den Chicoree gründlich, und schneiden Sie ihn in große Stücke. In eine Schüssel mit kaltem Wasser und der halbierten Zitrone legen und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Bringen Sie einen mittelgroßen Topf kaltes Wasser zum Kochen, und streuen Sie grobkörniges Salz ein. Lösen Sie 1 Eßlöffel von dem Mehl in einer kleinen Schüssel mit 1/2 Tasse kaltem Wasser auf, und rühren Sie es in das kochende Wasser ein.

Den Chicoree abtropfen lassen und ebenfalls in den Topf geben. 2 Minuten kochen. Dann lassen Sie das Gemüse wieder abtropfen und schrecken es unter fließendem kalten Wasser ab. Auf einen Teller legen und mit einem feuchten Baumwoll-Geschirrtuch zudekken.

Bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen. Die 10 Zweige Petersilie auf einem Brett fein hacken. Die Schnitzel leicht mit Mehl bestreuen.

Erhitzen Sie in einer Bratpfanne Butter und Öl bei mittlerer Temperatur. Sobald die Butter ganz geschmolzen ist, geben Sie die gehackte Petersilie
und dann die Schnitzel hinein. Auf jeder Seite 1 Minute anbraten.

Anschließend mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Den Wein in die Pfanne gießen, zudecken und 5 Minuten einkochen lassen. Danach sollte das Fleisch gar und zart sein. Auf eine Servierplatte legen und zudecken, damit es nicht abkühlt.

Das Gemüse zu der Sauce in die Pfanne geben und 2 Minuten darin schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit der Sauce über das Fleisch geben. Verteilen Sie die 16 Zweige Petersilie über die Portionen, und tragen Sie das Gericht sofort auf.

FÜR 4 PERSONEN