 Essen und Trinken in Italien - Kochrezepte
Stufato al Barolo
RINDERSCHMORBRATEN IN BAROLO-WEIN
1 1/2 kg Schmorbraten vom Hinterviertel eines Rindes oder eines 1 jährigen Tieres
60 g in Streifen geschnittener durchwachsener Speck oder roher Schinken
5 Tassen Barolo
2 geschabte Karotten
1 große rote Zwiebel, geschält
15 Zweige Petersilie
1 frischer Rosmarinzweig oder
1 Eßlöffel Rosmarinblätter, in Salz eingelegt oder getrocknet und blanchiert
6 große Salbeiblätter, frisch oder in Salz eingelegt
3 Lorbeerblätter
4 Eßlöffel Butter
3 Eßlöffel Olivenöl
1/2 Tasse Brandy
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuß
große, geschälte Knoblauchzehen
2 mittelgroße Stangen Sellerie
Mit Hilfe einer Spicknadel spicken Sie das Fleisch mit den Speckstreifen. Dann wird es wie eine Salami zusammengebunden (siehe Anmerkung).
Legen Sie den Braten in eine große Terrakotta- oder Steingutschüssel, und geben Sie den ganzen Wein sowie die Gemüse und Krauter dazu. Die Schüssel mit Aluminiumfolie abdecken und das Fleisch im Kühlschrank mindestens 6 Stunden ziehen lassen. Wenden Sie es 5- oder 6mal.
Wenn das Fleisch lang genug in der Marinade gelegen hat, erhitzen Sie Butter und Öl in einer schweren Kasserolle bei mittlerer Temperatur. Sobald die Butter ganz geschmolzen ist, legen Sie das mit Küchenkrepp abgetrocknete Fleisch hinein. 10 Minuten schmoren lassen und immer wieder wenden, bis es auf allen Seiten goldbraun ist. Den Brandy dazugießen und 5 Minuten einkochen lassen.
Entfernen Sie alle Gemüse und Krauter aus der Marinade. Nach und nach jeweils eine Tasse von der Marinade in die Kasserolle gießen. Jede Tasse Flüssigkeit sollte ca. 35 Minuten einkochen, bevor Sie die nächste Tasse in den Topf gießen. Zugedeckt kochen lassen, bis die ganze Marinade eingekocht und das Fleisch gar und sehr saftig ist (ungefähr 3 Stunden). Nach der 2. Tasse Marinade würzen Sie das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß.
Nun nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und entfernen die Bindfäden. Wenn die Sauce sehr flüssig ist, weiter einkochen lassen. Vor dem Servieren schneiden Sie das Fleisch in gut l cm dicke Scheiben.
Über jede Portion etwas Sauce gießen.
FÜR 6 PERSONEN
ANMERKUNG
Um das Fleisch wie eine Salami zusammenzubinden, benötigen Sie einen Küchenbindfaden, der sechsmal so lang ist wie das Fleisch, das Sie zusammenbinden wollen. Den Faden 4 cm vom Rand entfernt um das Fleisch legen und verknoten. Führen Sie das lange Ende des Fadens 4 cm am Fleisch entlang.
Den Faden dort festhalten, unter dem Fleisch herführen und oben wieder unter dem Faden herziehen. Nicht verknoten sondern nur festziehen. Das Fleisch aufrecht stellen.
Den Faden darunter und dann darüber herziehen und dann wieder an derselben Stelle festziehen. Alle 4 cm wiederholen Sie den Vorgang und binden zum Schluß die beiden Fadenenden zusammen. So können Sie den Faden später mit einem Schnitt lösen.
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