Bei einer traditionellen Hähnchen-Rollpastete wird das Geflügel entbeint und das Fleisch entfernt; nur an der Haut bleibt etwas Fleisch zurück. Bei Salsiccia di pollo tartufata wird die Haut des entbeinten Geflügels als Hülle für die Pastete benutzt. Für dieses Gericht verwendet man allerdings nur das Brustfleisch.

Der Rest des abgezogenen Vogels muß sich mit einer weniger anspruchsvollen Zubereitung zufriedengeben.

Die Hähnchenbrust wird grob gehackt und mit Schweinefleisch, Schlagsahne und vor allem mit schwarzen Trüffeln zu einer Füllung verarbeitet. Diese wickelt man in eine Lage Schinkenscheiben ein und steckt das Ganze in die Geflügelhaut.

Die einzig angemessene Sauce für dieses Gericht ist eine mit schwarzen Trüffeln, für die ich Ihnen hier das Rezept vorstellen möchte. Andernfalls sollte man gar keine Sauce verwenden.

Salsiccia di pollo tartufata
HÄHNCHEN-ROLLPASTETE MIT TRÜFFELSAUGE

1 ganzes Hähnchen, ca. 1,5 kg schwer
125 g roher Schinken in sehr dünnen Scheiben
1 Teelöffel Olivenöl
350 g gehacktes Schweinefleisch
1 Tasse Schlagsahne
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleine schwarze Trüffel, frisch oder aus der Dose (ca. 30 g schwer)

FÜR DIE SALSA AL TARTUFO
1 schwarze Trüffel, frisch oder aus der Dose (ca. 60 g schwer)
4 Eßlöffel Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 mittelgroße, geschälte Knoblauchzehe
2 Eßlöffel Butter auf Zimmertemperatur
1 knapper Eßlöffel Weizenmehl
1/2 Tasse lauwarme,
selbstgemachte Hühnerbrühe
l Eßlöffel frisch gepreßter
Zitronensaft
1 knapper Eßlöffel Rotweinessig.

Durchtrennen Sie die Sehnen am Ende der beiden Hähnchenkeulen. Legen
Sie am Rücken einen Längsschnitt durch die Haut, und lösen Sie sie mit Hilfe eines Messers in einem Stück vom Körper.

Heben Sie das Hähnchen für anderweitige Zwecke auf. Die Haut wird auf einem Brett mit der Innenseite nach oben ausgebreitet und ganz mit den Schinkenscheiben bedeckt.

Lösen Sie die gehäutete Geflügelbrust von dem übrigen Tier. Mit einem Fleischwolf grob mahlen und in eine Steingut- oder Glasschüssel füllen.

Geben Sie das gehackte Schweinefleisch und anschließend die Schlagsahne dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen und alle Zutaten mit einem Holzlöffel vermengen.

Die Trüffel in kleine Stückchen schneiden und in die Schüssel geben. Rühren Sie noch einmal um, damit sich die Trüffel mit den anderen Zutaten vermischt. Die Füllmasse auf ein Ende der Hähnchenhaut geben und das Fleisch wie eine Salami aufrollen.

Die glänzende Seite einer Aluminiumfolie mit Öl bestreichen und die Hähnchenpastete darauflegen. Nun wird sie wie ein Paket ganz darin eingewickelt und Vi Stunde kühlgestellt.

Heizen Sie den Backofen auf 190°C vor. Die Rollpastete in einer feuerfesten Form 1 Stunde backen und zwischendurch einmal wenden. Aus dem Ofen nehmen und in der Verpackung 1/2 Stunde stehenlassen.

Bereiten Sie nun die Sauce zu: Die Trüffel auf einem Brett fein hacken und in eine Steingut- oder Glasschüssel geben. Fügen Sie Öl sowie Salz und Pfeffer hinzu. Die Zutaten mit einem Holzlöffel gut verrühren und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Den Knoblauch fein hacken und in eine zweite Steingut- oder Glasschüssel geben. Fügen Sie Butter und Mehl hinzu, und verarbeiten Sie alles mit einer Gabel zu einer dicken Paste. Brühe, Zitronensaft und Weinessig dazugießen, mit einem Holzlöffel gut verrühren und eine Prise Salz und Pfeffer dazugeben.

Den Inhalt der ersten Schüssel in einen kleinen, schweren Topf geben und auf schwache Hitze stellen. 5 Minuten leise kochen lassen und gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Dann geben Sie den Inhalt der zweiten Schüssel dazu und rühren gut um, damit sich keine Klümpchen bilden.

10 Minuten leise kochen lassen. Danach sollte die Sauce geschmeidig sein. Wenn die Sauce fertig ist, nehmen Sie das Fleisch aus der Folie und
schneiden es in 6 Scheiben.

Auf jedem Teller 1 Scheibe mit der Sauce anrichten. Sofort servieren.

FÜR 6 PERSONEN