Der Begriff carabaze, alt-katalanisch für Kürbis, tauchte in der italienischen Küche schon im frühen 15. Jahrhundert auf. Gemeint war damit eine Kürbissuppe, die nahezu identisch war mit Minestra di zucca alla mantovana.

Im 16. Jahrhundert war carabazade zu einer erstklassigen Vorspeise geworden, die aus feingeschnittenen Gemüsen wie Kürbis, Melone, Zucchini, Auberginen, Zwiebeln, Gurken oder Salatherzen bestand.

Heute wird dieses fleischlose Gericht mit Öl, Zitronensaft, Wasser und Gewürzen zubereitet. Wenn es mit Fleisch angerichtet werden soll, verwendet man eine kräftige Fleischbrühe und oft Schinken mit dem Fett sowie Eigelb.

Später kam dann der Name carabacce auf. Das Wort wurde italianisiert und erhielt in der italienischen Sprache sogar eine Bedeutung, die mit dem Wortursprung nur noch wenig zu tun hat: Es bezeichnet eine Kombination verschiedener preiswerter Dinge.

Die carabaccia, um die es im folgenden Rezept geht, besteht aus vielen verschiedenen Gemüsesorten (einige davon gar nicht einmal so billig), die um eine gute Scheibe Brot herum gelegt werden. Das Ganze wird mit einem verlorenen Ei gekrönt und mit wildem Fenchel gewürzt.

Wilder Fenchel ist die in Italien am meisten verbreitete Fenchelart. Anders als der süße Fenchel hat er keinen an der Basis verdickten Stiel oder eine Knolle. Meistens werden Blätter und Samen verwendet.

Möglicherweise wurde süßer Fenchel aus dem wilden gezüchtet, und zwar im Renaissance-Garten Giardino dei Semplici, wo die Medici botanische Experimente durchführen ließen. Daher mag auch die Bezeichnung »Florentinischer Fenchel« kommen.

Dill ist mit dem wilden Fenchel verwandt und im ganzen Mittelmeerraum verbreitet. In Italien ist er allerdings nicht sehr beliebt. Dort nennt man ihn »muffiger« bzw. »stinkender Fenchel« oder »falscher Fenchel«.

Ungeachtet dieser verächtlichen Namen haben die Dilltriebe im Geschmack mehr Ähnlichkeit mit dem wilden Fenchel als süßer Fenchel und sollten daher im folgenden Rezept als Ersatz verwendet werden, falls kein wilder Fenchel zu bekommen ist.

Carabaccia alla luna piena
VOLLMOND-CARABACCIA
500 g frische, geschälte Erbsen
1 Eßlöffel Weizenmehl
2 mittelgroße rote Zwiebeln, geschält
6 Stangen Sellerie ohne Blätter
6 mittelgroße, geschabte Karotten
Die Blätter von 10 Zweigen Petersilie
5 frische oder in Salz eingelegte Basilikumblätter
5 Zweige wilder Fenchel oder ersatzweise Dill, frisch oder in Salz eingelegt
1/2 Tasse Olivenöl
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Der Saft von 1 Zitrone
6 Scheiben knuspriges
italienisches Brot (Toskanische Art) 2,5 cm dick
1 Tasse lauwarme, selbstgemachte Hühnerbrühe
Eßlöffel Rotweinessig
Grobkörniges Salz
6 extragroße Eier
6 Eßlöffel frisch geriebener
Parmesan

Die Erbsen in eine Schüssel kaltes Wasser geben. Das Mehl in das Wasser einrühren und die Erbsen 1/2 Stunde darin einweichen, damit sie zart werden.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie zusammen auf einem Brett grob hacken. Basilikum, Petersilie und Fenchel werden zusammen fein gehackt.

Erwärmen Sie das Öl in einer schweren Kasserolle bei mittlerer Hitze. Sobald es lauwarm ist, geben Sie die grob und fein gehackten Zutaten hinein. 5 Minuten anschmoren. Dann reduzieren Sie die Wärmezufuhr und decken die Kasserolle zu. 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Zitronensaft hinzufügen.

Den Topf wieder zudecken und weitere 15 Minuten kochen lassen. Die Erbsen abtropfen lassen und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Dann geben Sie sie ebenfalls in den Topf. Wieder zudecken und unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel 1/2 Stunde weiterkochen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Rösten Sie das Brot im Ofen goldbraun (von jeder Seite ungefähr 15 Minuten).

Inzwischen bringen Sie in einer Kasserolle Wasser zum Kochen. Grobkörniges Salz und den Weinessig hinzufügen. Das Gemüse sollte jetzt gar und das Brot geröstet sein. Verteilen Sie die Brotscheiben auf einzelne Suppentassen oder Terrakotta-Terrinen. Etwas von der Hühnerbrühe über jede Scheibe gießen.

Die Eier in das kochende Wasser schlagen, den Topf wieder zudecken und die Eier 4 Minuten kochen lassen. Kurz bevor die Eier gar sind, verteilen Sie das Gemüse rund um die Brotscheiben. Mit einem Schaumlöffel setzen
Sie auf jede Scheibe Brot ein verlorenes Ei. Jede Portion mit einem Eßlöffel geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

FÜR 6 PERSONEN