ARTISCHOCKEN UND MANGOLD
Wenn man zwischen Oktober und März durch Apulien fährt, sieht man kilometerweit ebene Felder mit grünen und silbrigen Artischockenpflanzen, die sich im Wind wiegen.

Diese Distelpflanzen, die wie Unkraut wachsen, tragen ein geheimnisvolles Gemüse, dem schon viele seltsame Eigenschaften zugeschrieben wurden. Während der Renaissance betrachtete man es als höchst wirksames Aphrodisiakum.

Artischocken wurden im 15. Jahrhundert von einem Florentiner namens Filippo Strozzi zum ersten Mal gezüchtet, zuerst in der Gegend um Neapel, später dann auch in der Toskana.

In Italien werden Artischocken immer so geputzt, daß alles, was auf den Tisch kommt, auch gegessen werden kann. Man serviert sie entweder ganz oder geviertelt - in beiden Fällen mit Blättern und Boden - oder in Stücke zerschnitten. Auf keinen Fall werden sie Blatt für Blatt gegessen.

Jede Region kennt andere Artischocken-Füllungen. Das folgende Rezept für eine pikante vegetarische Füllung kommt aus dem Süden. Das Besondere daran ist, daß der Stengel an den Früchten bleibt und sie deshalb »auf dem Kopf« gebacken werden. Die Füllung wird durch Brot und Semmelbrösel zusammengehalten und kann so nicht herausfallen.

Artischocken werden selten mit Tomatensauce zubereitet. Wichtigste Ausnahme von dieser Regel bildet die Kombination von Artischocken, wilden Pilzen und Tomaten, wie man sie häufig in Ligurien findet. Im allgemeinen kommt der Geschmack dieses Gemüses am besten mit Olivenöl und Krautern zur Geltung.

Carciofi ripieni GEFÜLLTE ARTISCHOCKEN
6 große Artischocken
2 halbierte Zitronen

FÜR DIE FÜLLUNG
2 Scheiben Weißbrot ohne Kruste
1 rote, glockenförmige
Paprikaschote in Weinessig, abgetropft
2 Eßlöffel Kapern in Weinessig, abgetropft
Die Blätter von 15 Zweigen Petersilie
1 mittelgroße, geschälte Knoblauchzehe
1/2 Tasse ungewürzte, vorzugsweise selbstgeriebene Semmelbrösel
1/2 Tasse Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE ZUBEREITUNG DER ARTISCHOCKEN
1 geschälte Knoblauchzehe
Die Blätter von 15 Zweigen Petersilie
5 frische Pfefferminzblätter
1 Tasse kaltes Wasser
1/2 Tasse Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

In eine Schüssel mit kaltem Wasser die Zitronenhälften geben und die Artischocken 1/2 Stunde darin wässern.

Anschließend putzen Sie die Artischocken: Schneiden Sie zunächst die Stielenden ab. Dann entfernen Sie das schwarze Äußere von den Stielen. Die äußeren Blätter so weit abnehmen, bis Blätter sichtbar werden, bei denen sich deutlich das Grün der Spitzen von den hellgelben Ansätzen abhebt.

Den grüngefärbten Teil entfernen Sie, indem Sie mit dem Daumen gegen den gelben Blattansatz drücken und mit der anderen Hand die Spitze abziehen. Wenn Sie an die Blattreihen kommen, wo nur die äußersten Spitzen grün sind, schneiden Sie diese mit einer Küchenschere ab.

Zum Entfernen der Haare und des Barts schneiden Sie zuerst mit einer Küchenschere um den Bart herum. Dann heben Sie mit einem langstieligen
Löffel den haarigen Bart heraus. Setzen Sie die geputzten Artischokken bis zur Weiterverarbeitung wieder in die Schüssel mit dem gesäuerten Wasser zurück.

Für die Füllung weichen Sie zunächst das Brot 5 Minuten in einer kleinen Schüssel mit kaltem Wasser ein.

Paprika und Kapern grob, Petersilie und Knoblauch fein hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben.

Das mit Wasser vollgesogene Brot ausdrücken und zusammen mit den Semmelbröseln und dem Öl ebenfalls in die Schüssel geben. Mit einem Holzlöffel gut umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Vermengen Sie alles gründlich.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Für die Zubereitung der Artischocken hacken Sie den Knoblauch grob und streuen ihn in eine Auflaufform. Dann fügen Sie Petersilie, Pfefferminzblätter und Wasser hinzu.

Füllen Sie die Artischocken mit der vorbereiteten Füllmasse und setzen Sie sie umgekehrt in die Backform, so daß die Stiele nach oben zeigen. Das Öl über die Artischocken gießen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Die Auflaufform mit Aluminiumfolie abdecken und 40 bis 60 Minuten backen. Die Backzeit hängt von der Größe sowie der Zartheit der Artischocken ab.

Die Form aus dem Ofen nehmen und die Artischocken mit der Backflüssigkeit auf einer Platte anrichten. Heiß oder auf Zimmertemperatur servieren.

FÜR 6 PERSONEN