Mangold stammt ursprünglich aus Europa, gelangte aber früh auch nach Kleinasien und Indien. In diesen ebenso wie in vielen europäischen Ländern ist er heute fester Bestandteil der Küche.

Die alten Römer aßen hauptsächlich die Blätter. In neuerer Zeit jedoch ist in Italien ein ganzes Repertoire für die Zubereitung der Stiele entstanden.

Manchmal werden Stiele und Blätter zusammen gekocht und anschließend geschmort. Wenn für ein Gericht nur die großen, weißen Stiele gebraucht werden, kann man die Blätter für eine Suppe oder etwas anderes verwenden. Gefüllter Mangold sieht wie ein Sandwich aus: Zwischen zwei Stielen sitzt die Füllung. Das Ganze wird in Teig getaucht und anschließend in schwimmendem Fett ausgebacken.

Gambi di bietola ripieni
GEFÜLLTE MANGOLDSTIELE

FÜR DEN TEIG
1 Tasse Weizenmehl
Eine Prise Salz
Eine Prise frisch geriebene Muskatnuß
1 Eßlöffel Olivenöl
2 Eßlöffel trockener Weißwein
3/4 Tasse kaltes Wasser
Das Eiweiß von 3 extragroßen Eiern

ZUM GAREN
1 kg Mangold mit großen, weißen Stielen
Grobkörniges Salz

FÜR DIE FÜLLUNG
2 Scheiben Weißbrot ohne Kruste
2 gehäufte Eßlöffel Kapern in
Weinessig, abgetropft
2 hartgekochte extragroße Eier
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUSÄTZLICH
2 Tassen Pflanzenöl oder 500 g festes Pflanzenfett zum Ausbacken
Salz
1 in Spalten zerteilte Zitrone

Bereiten Sie zunächst den Teig zu: Sieben Sie das Mehl in eine große Steingut- oder Glasschüssel. Eine Prise Salz und Muskatnuß dazugeben und mit einem Holzlöffel umrühren. Eine kleine Vertiefung ins Mehl drücken
und Öl und Wein hineingießen. Rühren Sie mit einem Holzlöffel um, so daß sich etwas Mehl mit der Flüssigkeit verbindet. Dann fügen Sie das Wasser
hinzu, aber jeweils in kleinen Portionen, damit sich keine Klumpen bilden.

Wenn das ganze Wasser eingearbeitet ist, stellen Sie den Teig für mindestens 1 Stunde kühl. Von dem Mangold die großen weißen Stiele abschneiden und in 24 Stücke a 9cm Länge schneiden. (Die Blätter können Sie für eine andere Mahlzeit aufbewahren.)

Wässern Sie die zerschnittenen Stiele 1/2 Stunde in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser.

Einen großen Topf kaltes Wasser zum Kochen bringen und grobkörniges Salz einstreuen. Die Stiele hineingeben und 10 Minuten kochen. Abtropfen
lassen und unter fließendem Wasser abschrecken. Dann auf Küchenkrepp auslegen und bis zur Weiterverarbeitung liegenlassen.

Bereiten Sie nun die Füllung zu: Weichen Sie das Brot in einer kleinen Schüssel mit kaltem Wasser 10 Minuten ein. Die Kapern auf einem Brett fein hacken, die hartgekochten Eier schälen und das Eiweiß entfernen.

Das Brot ausdrücken und in eine Steingut- oder Glasschüssel geben. Fügen Sie die gehackten Kapern und die Eigelb hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Zutaten mit einem Holzlöffel gut verrühren.

Auf 12 von den Stielstücken setzen Sie jeweils einen halben Eßlöffel von der Füllung. Die restlichen 12 Stücke obenauf legen und so fest andrücken, daß sie zusammenhalten.

Legen Sie eine Servierplatte mit Küchenkrepp aus. Das Öl oder Pflanzenfett in einem Fritiertopf erhitzen. Mit einem Schneebesen die Eiweiß in einer unbeschichteten Kupferschüssel steif schlagen. Dann heben Sie sie mit einem Holzlöffel vorsichtig kreisend unter den Teig.

Wenn das Öl heiß ist, jedes »Sandwich« in den Teig tauchen und dann im
Fritiertopf goldgelb ausbacken (von jeder Seite etwa 1A Minute). Die fertigen »Sandwiches« aus dem Topf nehmen und auf die vorbereitete Platte legen.

Wenn alle gefüllten Stiele gebacken sind, entfernen Sie das Küchenkrepp und bestreuen die Stiele mit etwas Salz. Die Zitronenspalten dazwischenlegen und das Gericht heiß servieren.

FÜR 6 PERSONEN