Pasta allo zafferano
SAFRAN-NUDELN

FÜR DIE SAUCE
3 mittelgroße Stangen Lauch
1/4 Tasse Olivenöl
2 Eßlöffel Butter
1 Scheibe Kalbshachse, 4 cm dick, mit Knochen und Mark in der Mitte
1 Eßlöffel Weizenmehl
1/2 mittelgroße, geschälte rote Zwiebel
1 kleine Stange Sellerie
1 kleine, geschabte Karotte
1 kleines Stück Zitronenschale
1 Tasse trockener Weißwein
3 Tassen italienische Dosentomaten, abgetropft
1 Eßlöffel Tomatenmark
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

ZUSÄTZLICH
1 große, geschälte Knoblauchzehe
Die Blätter von 15 Zweigen Petersilie
4 frische oder in Salz eingelegte Salbeiblätter
Die abgeriebene Schale von 1 Zitrone
2 Eßlöffel Butter

FÜR DIE NUDELN
4 Tassen Weizenmehl
5 extragroße Eier
1 Prise Salz
1 knapper Teelöffel gemahlener Safran

ZUM KOCHEN DER NUDELN
Grobkörniges Salz

Schneiden Sie vom Lauch die Enden mit den Wurzeln sowie die grünen Blätter bis zu den weißen Stielen ab. Die übriggebliebenen Stiele in ca. l cm dicke Ringe schneiden. Legen Sie die Ringe in kaltes Wasser, bis sich der Sand daraus gelöst hat (ungefähr 1/2 Stunde).

Erhitzen Sie Öl und Butter bei mittlerer Temperatur in einer Kasserolle. Sobald die Butter ganz zerlaufen ist, lassen Sie die Lauchringe abtropfen und geben sie in die Kasserolle. 5 Minuten schmoren lassen.

Umwickeln Sie die Beinscheibe mit einem Faden, damit sie beim Kochen nicht auseinanderfällt. Mit einem Eßlöffel Mehl von beiden Seiten goldbraun schmoren (ungefähr 4 Minuten auf jeder Seite).

Inzwischen Zwiebel, Sellerie, Karotte und Zitronenschale zusammen auf einem Brett fein hacken. Ebenfalls in den Topf geben und weitere 2 Minuten schmoren lassen. Dann gießen Sie den Wein dazu und lassen ihn bei schwacher Hitze 20 Minuten einkochen.

Die ganzen Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen, den Topf schließen und 40 Minuten leise kochen lassen. Gelegentlich umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch umdrehen, den Topf wieder schließen und noch einmal 25 Minuten leise kochen lassen. Danach legen Sie die Beinscheibe auf ein Brett und entfernen Faden und Knochen.

Drehen Sie Gemüse und Fleisch durch den Fleischwolf (den Vorsatz mit mittelgroßen Löchern benutzen). Lassen Sie die Sauce im offenen Topf bei mittlerer Hitze noch einmal 15 Minuten leise kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce fertig ist, stellen Sie sie im geschlossenen Topf bis zur Verwendung beiseite.

Knoblauch, Petersilie und Salbeiblätter zusammen auf einem Brett fein hacken und in eine kleine Steingut- oder Glasschüssel geben. Fügen Sie die geriebene Zitronenschale hinzu, und vermengen Sie alles gut mit einem Holzlöffel. Die Schüssel zudecken und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Stellen Sie die Nudeln mit den oben angegebenen Zutaten und Mengen nach den Anweisungen auf den Seiten 52 und 53 her. Der Safran wird zusammen mit Eiern und Salz in die ins Mehl gedrückte Vertiefung gegeben.

Rollen Sie den Nudelteig von Hand oder mit der Nudelmaschine bei Feineinstellung auf weniger als 2 mm Stärke aus, und schneiden Sie aus dem Teig tagliatelle.

Den geschnittenen Teig legen Sie bis zur Weiterverarbeitung - mindestens aber 15 Minuten - zum Trocknen auf Baumwoll-Geschirrtücher. Die Kochzeit richtet sich dann nach der Trockenheit des Teigs.

Bringen Sie viel kaltes Wasser zum Kochen, und streuen Sie dann grobkörniges Salz ein. Lassen Sie die Butter auf einer großen Servierplatte über dem kochenden Wasser zerlaufen. Die Sauce wird wieder erhitzt. Wenn die Butter geschmolzen ist, nehmen Sie die Platte vom Topf und geben die Nudeln in das kochende Salzwasser.

Je nach Trockenheit des Teigs sollten sie zwischen 40 Sekunden und 1 Minute kochen. Die Nudeln abtropfen lassen und auf die Platte mit der zerlaufenen Butter geben. Gießen Sie die Sauce darüber, und vermengen Sie sie mit den Nudeln. Die aromatischen gehackten Krauter aus der kleinen Schüssel darüber streuen und sofort servieren.

FÜR 8 PERSONEN