Ragu di carne - Fleischsauce
In Italien gibt es etwa so viele verschiedene Fleischsaucen wie Herde, auf denen sie zubereitet werden.

Die Fleischsorte wie auch Kräuter, Gewürze und andere aromatische Zutaten werden je nach überliefertem Familienrezept oder persönlicher Vorliebe mannigfach abgewandelt, von den regionalen Variationen einmal ganz abgesehen.

Das nachfolgende Grundrezept entstammt der Bologneser Küche.

Traditionsgemäß werden Fleischsaucen mit frischer Pasta kombiniert, wobei man sie heute jedoch, wie viele andere Saucen auch, immer häufiger mit getrockneter Pasta bekommt. Entscheidend für das Gelingen ist, daß das Fleisch nicht vor dem Braten gehackt wird, da es sonst klumpt. Die zweite wichtige Regel besagt: Je länger die Kochzeit, desto schmackhafter die Sauce.

Die Sauce hält sich im Kühlschrank etwa 24 Stunden und tiefgefroren bis zu 3 Monate.

Ergibt knapp 1 Liter
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
4 EL Butter
2 EL feingehackte Zwiebel
60 g Pancetta (ungeräucherter Bauchspeck), klein gewürfelt
2 EL feingehackte glatte Petersilie
2 EL feingehackte Möhre 2 EL feingehackter Bleichsellerie
1 Lorbeerblatt
300 g Rindfleisch zum Schmoren, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
300 g Kalbfleisch zum Schmoren, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
300 g Schweinefleisch zum Schmoren, in 2,5 cm große Würfel geschn.
120 ml guter Rotwein
300 g sehr reife Tomaten, enthäutet und gehackt, ersatzweise Dosentomaten mit dem Saft Salz
Frisch gemahlener Pfeffer

Die Pilze etwa 30 Minuten in Wasser einweichen, abgießen, dabei das Wasser auffangen und durchseihen. Die Pilze ausdrücken, fein hacken und beiseite stellen.

Die Butter in einem schweren Topf bei niedriger Temperatur zerlassen. Zwiebel und Speck unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten braten, bis die Zwiebel glasig wird. Petersilie. Möhre, Sellerie und Lorbeerblatt hinzufügen und alles weitere 2 Minuten braten.

Die Fleischwürfel in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur anbräunen, dabei gelegentlich rühren. Das Fleisch herausnehmen, fein hacken und zurück in den Topf geben.

Den Rotwein angießen, köcheln und verdampfen lassen. Die Tomaten mit den Pilzen in den Topf geben, salzen, pfeffern und durchmischen. Einen Deckel auflegen und die Sauce auf kleinster Stufe etwa 3 Stunden leise köcheln lassen.

Es sollte zuletzt keine überschüssige Flüssigkeit mehr im Topf sein. Bei Bedarf von Zeit zu Zeit etwas Wasser hinzufügen.