NUDELN
Nudeln werden hauptsächlich aus feingemahlenem Weizenmehl hergestellt. Zwar haben die gesundheitlichen Vorteile von Vollkornmehl manche Köche zu dem Versuch veranlaßt, Nudeln aus Vollkornmehl herzustellen, aber dieses Verfahren hat sich in Italien nicht durchgesetzt.

Die Nudeln bekommen dann nämlich einen leicht säuerlichen Geschmack, und der Teig wird schwer. Ein etwas gröber gemahlenes Mehl, das Grießmehl, wird für einige süditalienische Nudelspezialitäten verwendet. Nach meiner Erfahrung läßt man dabei aber die Eier weg.

Die Idee, für die Herstellung von Eiernudeln Grieß zu verwenden, ist in den Köpfen ausländischer Küchenchefs entstanden und scheint mir ein Mißverständnis der italienischen Tradition der Nudelherstellung zu sein.

In Parma macht man einen Nudelteig aus Mehl, Eiern und Salz aber ohne Öl. Dieser wird zu tagliatelle geformt und nach einem Rezept verarbeitet, wie es so nur aus Parma selbst kommen kann: Kombiniert mit köstlichem, würfelig geschnittenem Parmaschinken, werden die Nudeln in einem ausgehöhlten Rad des weltberühmten Parmigiano-Reggiano serviert.

Man kann diese besondere Note zwar nicht oft wiederholen, aber die Eigenart des Rezepts liegt eben gerade darin, daß die tagliatelle und die Sauce den Geschmack des Käserads vollständig aufnehmen. Die unübertreffliche Sauce für die tagliatelle besteht aus drei weltberühmten Zutaten, die pur und unverfeinert verwendet werden: Parmaschinken, Butter und Parmesan.

Tagliatelle con dadi di prosciutto
TAGLIATELLE MIT SCHINKEN-CREMESAUCE

FÜR DIE NUDELN
4 Tassen Weizenmehl
5 extragroße Eier
Eine Prise Salz

FÜR DIE SAUCE
125 g Parmaschinken am Stück
8 Eßlöffel Butter
1/2 Tassen Schlagsahne
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eine Prise frisch geriebene Muskatnuß
3/4 Tasse frisch geriebener Parmesan

ZUM KOCHEN DER NUDELN
Grobkörniges Salz

Die Nudeln stellt man aus den oben aufgeführten Zutaten her. Für die Herstellung von Hand oder mit einer manuellen Nudelmaschine häufen Sie das Mehl auf einem Teigbrett auf.

Mit einer Gabel in die Mitte eine Vertiefung drücken und Eier und Salz hineingeben. (Wenn in einem anderen Nudelrezept Öl vorgeschrieben ist, wird es ebenfalls an dieser Stelle hinzugefügt.) Mit einer Gabel den Inhalt der Vertiefung vermengen und dann vom Rand her das Mehl rundherum mit einarbeiten.

Kneten Sie den Teig mit den Händen zu einer elastischen Kugel. Dann rollen Sie ihn mit einem Nudelholz oder mit der Nudelmaschine auf die benötigte Dicke aus. Schneiden Sie mit einem Messer oder Teigrad bzw. mit der Schneidevorrichtung der Nudelmaschine den Teig in die gewünschte Form.

Für die tagliatelle rollen Sie den Teig auf weniger als 2 mm Dicke aus oder benutzen die feinste Einstellung der Nudelmaschine. In 1/2 cm breite Streifen schneiden und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Bringen Sie einen großen Topf kaltes Wasser zum Kochen. Inzwischen schneiden Sie den Schinken in ca. 1 cm große Würfel. Lassen Sie die Butter in einer kleinen Kasserolle bei schwacher Hitze zergehen, und geben Sie dann den Schinken hinein, 1 Minute leicht schmoren lassen.

Streuen Sie grobkörniges Salz in das kochende Wasser, und geben Sie die Nudeln hinein. Nachdem das Wasser wieder zu sieden begonnen hat, noch 1/2 bis 1 Minute kochen lassen, je nach Trockenheit der Nudeln.

Danach lassen Sie die Nudeln abtropfen und geben sie in den Topf zum Schinken. Sofort die Sahne über die Nudeln gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Vermengen Sie alles gut, und heben Sie dann den Käse unter. In eine vorgewärmte Schüssel füllen und sofort auftragen.

FÜR 8 PERSONEN