Ob zum Backen, Grillen, Kochen oder Schmoren - die Italiener verwenden immer den ganzen Fisch mitsamt Kopf und Schwanz, um das Aroma so weit wie möglich zu erhalten.

Wenn der Fisch sehr groß ist, wird er mit den Gräten in Scheiben geschnitten. So verfährt man z.B. bei gekochtem Palombo, geschmortem oder gegrilltem Schwertfisch und sogar bei der Zubereitung von frischem Thunfisch. Filets von kleineren Fischen werden nur für ganz spezielle Rezepte und zum Braten verwendet. Sogar Seezunge wird im ganzen gebraten, wenn sie sehr klein und jung ist.

Neben den einfacheren Zubereitungsmethoden gibt es für Fisch eine ganze Anzahl Saucen-Rezepte. Dazu gehören auch einige süßsaure Saucen, die man in savore oder in carpione nennt. Das Wort savore stammt aus dem Mittelalter und bezeichnete Saucen, die mit gemahlenen Nüssen und etwas Brot angedickt wurden.

In Italien gibt es bestimmte regionale Fischgerichte, die das Wort savore als Bezeichnung für marinierten Fisch im Namen tragen.

Das berühmteste von ihnen ist das venezianische Gericht Sardelle o sogliole in saor, marinierte, gebratene Sardinen oder Seezunge (saor ist savore im venezianischen Dialekt).

Es handelt sich dabei um ein süß-saures Gericht, das beinahe identisch mit der in carpione genannten Fischzubereitung in der benachbarten Lombardei ist.

Allerdings verwendet man in der venezianischen Version Salzwasser- anstelle von Süßwasserfischen. Die Lachsforelle aus dem Gardasee, carpione genannt, wird in der Lombardei oft in einer süßsauren Sauce zubereitet. Andere Gerichte mit dieser Sauce nennt man daher in carpione.