Gemüse ist, mehr noch als Teigwaren, einer der Hauptbestandteile der italienischen Küche. Man verwendet es für Vorspeisen, in Suppen und zusammen mit Teigwaren, als raffiniertes Hauptgericht oder zwischen den Gängen sowie als Beilage zu Fleisch, Geflügel und Fisch. Gemüse wird in der italienischen Küche mit besonderer Aufmerksamkeit behandelt und immer auf einem separaten Teller serviert.

Im Sommer stellen viele Italiener ihre Ernährung fast ganz auf frisches Gemüse um, das sie auf vielfältige Art zubereiten, meist jedoch auf möglichst einfache Weise, um Aroma, Form und Struktur des Gemüses zu erhalten.

Als ich an einem Sommertag in der alten Stadt Cremona und ihrer ländlichen Umgebung nach typischen Gerichten suchte wie gefüllte Nudeln Marubini oder Budino mit Kalbfleisch- und Schinkenscheiben, gaben mir alle Bewohner dieselbe Auskunft.

Da die Italiener eine Leidenschaft für frisches Gemüse der Saison hegen, waren die für Cremona typischen Nudel- und Fleischgerichte zu dieser Zeit nirgends zu finden.

Viele der Gemüse, die heute fester Bestandteil der italienischen Küche sind, wurden schon vor Jahrhunderten in Italien angebaut und in die ganze Welt exportiert. Sowohl Broccoli als auch Blumenkohl sind Kohl-Züchtungen, die schließlich sogar bis nach China gelangten. Die Artischocke wuchs wahrscheinlich ursprünglich wild in Sizilien und wurde mit Hilfe der Caterina de' Medici in Frankreich bekannt. Hingegen kam die Karotte aus Afghanistan nach Italien und aus Persien der Spinat.

Die Besiedelung Amerikas war für die Küche der Mittelmeerländer eine Bereicherung, wie es sie seit der Zeit der Römer nicht mehr gegeben hatte. Die ganze Familie des spanischen Pfeffers, süß und scharf, die meisten gewöhnlichen Bohnen, Kürbis, Mais und Maismehl, Tomaten und viele andere Grundbestandteile der italienischen Küche kamen im 16. Jahrhundert aus Amerika - glücklicherweise zu einer Zeit, in der Neugier und Erfindungsgeist die italienische Kochkunst bestimmten.

Zu dieser Zeit ging auch von Italien ein starker Einfluß auf die Küche anderer europäischer Länder aus. Eine bemerkenswerte Ausnahme gab es beim Gemüse, denn viele Sorten ließen sich im Norden Europas nur schlecht anbauen. Außerdem maß manch anderes Land mit großem Hof und kulinarischer Tradition dem Gemüse nicht die gleiche Bedeutung bei wie die Mittelmeerländer.

Vielleicht erleben wir in dieser Hinsicht zur Zeit eine Veränderung zugunsten von frischer und gesunder Ernährung.

Wie andere westliche Länder hat Italien die japanische und chinesische Praxis, Gemüse so kurz wie möglich zu kochen, nicht übernommen. In Italien wird das Gemüse gar gekocht, wobei aber Form und Aroma erhalten bleiben.