KÄSE AUS DER LOMBARDEI
Die Lombardei mit ihrer alten Hauptstadt Mailand, dem wunderbaren Comer See und den malerischen alten Städten Bergamo, Cremona, Mantua und Pavia liefert reichen, butterartigen Schafsmilchkäse mit hohem Fettgehalt.

Der Geschmack variiert vom milden, feinen und weichen Stracchino bis zum scharfen aber dennoch cremigenGorgonzola.

Der Name Stracchino bezeichnet ganz allgemein einen jungen, butterartigen Käse mit einem Alter zwischen 20 und 60 Tagen. Er wird nur kurz bei schwacher Hitze gekocht und gilt als Frischkäse.

In den Provinzen von Brescia und Mailand wird er hergestellt. Am begehrtesten ist der Stracchino aus Fonteno und dem Tartano-Tal.

Er ist als Dessert-Käse in ganz Italien beliebt. In der Lombardei wird er am Weihnachtsabend als besondere Spezialität mit Mostarda dl Cremona, eingelegten Senffrüchten, serviert.

Das Wort stracco kommt aus dem lombardischen Dialekt und bedeutet müde. Die davon abgeleitete Bezeichnung Stracchino wurde lange auf eine ganze Reihe anderer Käsesorten aus Kuhmilch angewendet.

Diese Milch stammte dann von Kühen, die gerade den alljährlichen Weg von den Bergen hinunter in die Winterquartiere im Tal hinter sich gebracht hatten.

Der lombardische Volksmund behauptet, daß diese >müde< Milch bei vielen Käsesorten die besten Resultate bringt.

Der Almabtrieb findet im September und Oktober statt, und in dieser Zeit entsteht auch der beste Käse. Allerdings hat die gesteigerte Nachfrage dazu geführt, daß das ganze Jahr über Käse produziert wird.

Alle Stracchino-Arten werden mit der Milch von zwei verschiedenen Melkungen hergestellt und haben einen Fettgehalt von ungefähr 50 Prozent.

In fast allen Teilen der Lombardei stellt man heute Stracchino Gorgonzola her. Meist nennt man ihn nach der Stadt seiner Herkunft in der Nähe von Mailand einfach Gorgonzola. Von dort, wo der Käse in der Geschichtsschreibung des Jahres 879 zum ersten Mal erwähnt wird, kommen auch die besten Exemplare.

Der beste Gorgonzola reift in den Höhlen oder Kellern des Valsassina. Er hat kleine Schimmelflecken, die eher grün als blau sind und ist cremiger und milder als der meiste blauadrige Käse, der in den anderen europäischen Ländern hergestellt wird.

Gorgonzola wird schichtweise zubereitet. Während eine Schicht Quark auskühlt, kommt schon die nächste heiße Schicht darüber.

Wichtig ist dabei, daß die aufeinandertreffenden Schichten unterschiedlicheTemperaturen haben. So entstehen kleine Zwischenräume, in die Luft dringen und das Schimmelwachstum fördern kann. Der Schimmelpilz sieht ein bißchen wie Petersilie aus und wird deshalb auch mit dem einheimischen Dialekt-Wort für Petersilie, erborinn, bezeichnet.

Großer Wert wird auf die Unterscheidung zwischen Gorgonzola dolce (süßem) und piccante (scharfem) gelegt; aber keiner weiß so recht, wo da die Grenze verläuft. Wenn bei der Herstellung die Schichten langsam aufeinandergefügt werden, wird der Käse milder.

Auch wenn er noch jung ist, hat er einen weniger scharfen Geschmack. Die Reifezeit liegt zwischen 90 und 150 Tagen. Aber da der junge Käse so gut wie gar nicht exportiert wird, ist es unwahrscheinlich, außerhalb von Italien einen Gorgonzola dolce zu finden.

Ganz junger Käse mit nur 60 Tagen Reifezeit, bei dem sich noch kein Schimmel gebildet hat, heißt Weißer Gorgonzola oder Pannarone. Er ist heller und süßer als der reifere Käse.

Gorgonzola kommt im allgemeinen als Dessert-Käse auf den Tisch. Man kann ihn aber auch zum Kochen verwenden, z. B. als Füllung für tortelli oder crespelle. Außerdem ist er Bestandteil der >Vier-Käse< Sauce zu Nudeln und Risotto.

Die Rezepte für crespelle und Risotto finden Sie auf den nächsten Seiten. Unitalienisch ist es dagegen, Gorgonzola oder einen anderen Käse unter den Salat oder in die Salatsauce zu mischen.

Taleggio oder Stracchino Taleggio, ein weiterer recht berühmter Dessert-Käse, ist weniger scharf und hat keinen Schimmel. Sein volles Aroma kann man auf zwei verschiedene Weisen erreichen:

Entweder wird der gekochte Quark 14 Stunden in Salzlauge eingelegt, oder man reibt ihn mit Salz ein. Durch das Salz entsteht beim Taleggio eine Kruste. Der Quark wird bei 32°C gekocht.

Früher wurde er anschließend in kühlen Kellern gelagert, heute kommt er in den Kühlschrank. Der Käse soll genau zwei Monate reifen. Der beste Taleggio kommt aus Abbiategrasso und dem Erna-Tal.

Mascarpone, ein sehr reicher Frischkäse der Dreifachrahmstufe, wird innerhalb von 24 Stunden hergestellt. Er ist mild im Geschmack und eine Idee gelblicher als Sahne, von der Konsistenz her aber ähnlich wie steifer, dicker Schlagrahm.

In der italienischen Küche findet Mascarpone sehr breite Anwendung. Oft vermischt man ihn mit Likör für Kuchen und Desserts oder verwendet ihn anstelle von Schlagsahne, weil er einen höheren Fettgehalt hat.