Sonnenblumen liefern den Hauptbestandteil für das beste Pflanzenöl, das olio di semi, das man in Italien zum Kochen und Braten verwendet, sofern das Rezept nicht den Geschmack von Olivenöl, Butter oder Schmalz verlangt.

Dieses leichte Öl ist die Grundlage der italienischen Küche von heute. Es hinterläßt keinerlei Nachgeschmack. Die Sonnenblumenkerne, aus denen das Öl gewonnen wird, ißt man auch gern geröstet.

Bis vor kurzem konnte man in Italien noch ein Stück von einer großen Sonnenblume auf dem Markt kaufen, wenn man die Kerne selbst rösten wollte. Oder man kaufte die Kerne vom Wagen an der Ecke, wo sie unter freiem Himmel geröstet, gesalzen und verkauft wurden. Heute gibt es sie fertig geröstet im Laden.

Olivenöl wird vor allem verwendet, wenn sein spezifischer Geschmack für ein Gericht wichtig ist. Außer zum Kochen wird es noch häufiger zu Salaten gebraucht und unmittelbar vor dem Servieren zu vielen gekochten Speisen gegeben. Olio santo! Heiliges Öl.

Olivenöl war den Etruskern und ebenso den nachfolgenden Römern heilig. Es diente nicht nur als Nahrungs- sondern auch als Heilmittel bei Krankheiten, als wichtigster Brennstoff für die Lampen in Häusern und Tempeln sowie als Verjüngungsmittel für die Alten. Darüber hinaus benutzten es die Athleten als Massage- und Pflegeöl vor und nach den Spielen.

Die Tradition des heiligen Öls ist heute weit von ihren Ursprüngen entfernt. Nur der Name - ein kaum bewußter Anklang vergangener Zeiten - verbindet sich immer noch mit der einfachen und kostbaren Zubereitung aus der Toskana. Ganze rote Pfefferschoten verleihen dem Öl seine Würze.

Oft verfeinert ein dicker Tropfen Öl eine Terrine mit klarer Brühe. Im Altertum wurde wahrscheinlich nur dieses scharfe Öl zum Würzen verwendet (ähnlich dem Öl, das es in der chinesischen Küche heute noch gibt) anstelle der getrockneten und zerdrückten peperoncini (scharfe rote Chilischoten), die wir heute nehmen.

Unter anderen Namen findet man olio santo auch in Süditalien. Dort wird es traditionsgemäß erst im letzten Moment zu Nudeln mit Sauce gegeben.

Olio santo »HEILIGES ÖL«
2 Tassen Olivenöl
15 frische Basilikumblätter
5 rote Pfefferschoten,
unzerkleinert

Das Olivenöl in ein Einmachglas gießen. Die unzerkleinerten Basilikumblätter und die Pfefferschoten hinzufügen. Das Glas sorgfältig schließen und das Öl an einem dunklen Ort 15 Tage stehenlassen, bevor Sie es verwenden.

ERGIBT 2 TASSEN

Eine durchschnittliche Familien-Ölplantage, in der die Oliven nach überlieferter Methode angebaut und gepreßt werden, ist gewöhnlich auf einen einzigen Hügel beschränkt. Da die Hanglage und der Einfall des Sonnenlichts von Hügel zu Hügel verschieden sind, können die Oliven der einzelnen Plantagen unterschiedlich reif sein, wenn sie alle zusammen im Dezember oder Januar zum Ölpressen kommen. An den Hängen mit stärkerer Sonnenbestrahlung werden die Oliven reifer und ergeben dunkleres Öl.

Leider ist das dunkle Grün dennoch keine hundertprozentige Garantie für wirklich reines Olivenöl. Manchmal geben die weniger gewissenhaften Bauern für kurze Zeit Blätter in das Öl, so daß es eine intensive grüne Färbung erhält.

Da also die Farbe kein verläßlicher Beweis für Qualität ist, wird das Öl jedes Jahr einem Geschmackstest unterzogen.

Diesem Öl etwas anderes als Weinessig und Salz beizumischen, wäre für einen Italiener ebenso undenkbar wie die Ergänzung eines großen Weins durch Gewürze oder Aromen. Geschmack und Bouquet des Öls sind reich genug, um das Aroma eines einfachen gekochten Gemüses oder eines Salats voll zur Geltung zu bringen.

Auf jedem Olivenhügel wachsen mehrere Arten, z. B. frantoio, corregiolo (kleine Oliven mit großen Kernen), moraiolo (runde, schwarze Oliven) und leccino. Während aus den voll ausgereiften Früchten das Öl gewonnen wird, verwendet man die unreifen grünen und die schwarzen Oliven zum Kochen.

Grüne und schwarze Oliven werden in einer Salzwasserlösung - Sole genannt - oder in Öl eingelegt, und zwar mit oder ohne Kern, gefüllt oder ungefüllt. Schwarze Oliven kann man auch mit Gewürzen backen und sie damit haltbar machen. In der traditionellen italienischen Küche werden am häufigsten ungekochte Oliven mit Kern verwendet.

Zu vielen gekochten und ungekochten Saucen gehören eingelegte Oliven. Beispiele für die Geschmackskombination von grünen und schwarzen Oliven geben die gekochte Sauce zu Ossobuco alla novese und die ungekochte Sauce zu Cappon magro, einem kalten Fisch- und Gemüsegericht. Zu Coniglio alla genovese, Kaninchenschmorbraten nach Genueser Art, gehören viele ganze Oliven, die das Rosmarin- Aroma der Sauce wunderbar ergänzen.

Die Oliven werden im Herbst zunächst im Süden und später dann in Mittelitalien gepflückt, und zwar in jeder Region auf andere Art. In der Toskana pflückt man meist jede einzelne Olive von Hand. Die Arbeiter stehen dabei auf hohen, beweglichen Trittleitern direkt an den Zweigen. Zur Erntezeit arbeitet die ganze Familie viele Stunden täglich, bis die kostbare Ernte sicher eingebracht ist.

In Apulien, einem ebenfalls berühmten Olivenanbaugebiet, gibt es wieder ganz andere Methoden. Riesige Tücher werden so um einen Baum drapiert, daß er wie ein alter Römer in seiner langen Toga aussieht. Einige Arbeiter schütteln die Bäume, andere schlagen mit Stöcken dagegen. Dadurch fallen die Oliven auf die Tücher. Anschließend werden sie damit vom Boden aufgenommen.

Als Kinder durften meine Brüder und ich den Bauern im Dorf beim Aufsammeln der Oliven helfen. Unsere Aufgabe bestand darin, die Früchte einzusammeln, die den Pflückern hoch oben in den Zweigen aus den Körben gefallen waren.

Wie sehnsüchtig haben wir den Tag erwartet, an dem wir selbst in die Bäume klettern durften. Nicht einmal der erste Frost hat uns viel ausgemacht, weil wir uns schon ausmalten, wie wir zu Hause in dem großen Zimmer mit der riesigen Steinpresse am lodernden Feuer sitzen würden. Dort wurden dann Brotstückchen leicht mit Knoblauch eingerieben und über einem Holzfeuer geröstet. Anschließend tauchten wir sie in das warme Öl.

Unser Vater wäre sicherlich erbost gewesen, hätte er gewußt, daß wir bei den Bauern diefettunta mit dem zwei oder drei Monate zuvor gepreßten Wein hinunterspülten.

Es ist ein großes Erlebnis, bei der Olivenernte dabei zu sein und die Früchte dann in einer speziellen, einfachen Zubereitung, die ihre Frische zur Geltung bringt, zu genießen. Besonders gut sind gebratene frische Oliven.

Olive fritte GEBRATENE FRISCHE OLIVEN
2 Eßlöffel Olivenöl
500 g frische schwarze Oliven
1/2 Eßlöffel grobkörniges Salz
Eine Prise frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anwärmen und dann die Oliven hineingeben. Salz und Pfeffer darüber streuen. 15 Minuten leicht anbraten und gelegentlich umrühren, damit die Oliven nicht anbacken. Die
Pfanne vom Feuer nehmen und die Oliven in einer Schüssel anrichten.

Sofort servieren.

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