PECORINO
Der toskanische Pecorino wird noch immer auf kleinen Höfen, wo oft auch Chianti-Wein gekeltert wird, von Hand hergestellt. Jeder toskanische Schafhirt hat nur 15 bis 20 Schafe, die er liebevoll versorgt und durch Berg und Tal, vom Weinberg bis an die Küste der Maremma führt.

Man sagt, es gäbe in Italien genauso viele Schafsmilch- Käsesorten wie Schafhirten. Nur wenige Sorten werden für den großen Handel hergestellt oder exportiert. Aber sie sind etwas Besonderes und so typisch Italienisches, daß Sie sie unbedingt probieren müssen, wenn Sie einmal nach Italien kommen.

Käse aus Schafsmilch unterteilt man in gekochten und halbgekochten. Letzteres bedeutet, daß er bei schwacher Hitze gekocht wurde. Beide Arten bezeichnet man oft als Caciotta.

Aber das ist eine ungenaue Sortenbezeichnung, die wahrscheinlich auf das alte italienische Wort für Käse, cacio, zurückgeht. Heute ist Caciotta mehr eine technische Bezeichnung, die sich auf bestimmte Größenverhältnisse sowohl bei Schafsmilch- als auch bei Kuhmilchkäse bezieht. Sie betrifft Käse bis 900 g Gewicht, die rund, oval, zylinder- oder ellipsenförmig sind.

Ursprünglich wurden alle italienischen Schafsmilch-Käsesorten in diesen Maßen und Formen hergestellt. Man sollte diese Sorten heute eigentlich Caciotte pecorine nennen. (Pecora ist das italienische Wort für Schaf.)

Ob der Schafsmilchkäse nun wirklich ein Caciotta ist oder größer, wie z. B. der Pecorino Romano, den man zum Reiben verwendet, die Bezeichnung Pecorino ist in jedem Fall richtig.

Wenn die erwähnten Käsesorten in Livorno, Lucca, Pisa oder Pistoia sowie einige davon auch in Florenz hergestellt wurden, nennt man sie Pecorino Toscano oder Caciotta. Kommen sie aus Carrara oder Massa so heißen sie nach der Massa-Schafzucht Pecorino Massese. Dieser Käse ist besonders delikat, selten und begehrt.

Marzolino, ein weißer Pecorino aus den Anbaugebieten des Chianti Classico, ist eine Erfindung der Etrusker und wurde wahrscheinlich seither in diesem Gebiet immer nach demselben Rezept hergestellt. Er ist ellipsenförmig, wiegt ca. 800 g und wird noch heute aus reiner Schafsmilch zubereitet.

Während der Reifung wird die Rinde mit reinem Olivenöl, einem weiteren unvergleichlichen Produkt desselben Anbaugebiets, eingepinselt. Nach vier bis acht Monaten hat der Käse sein volles Aroma entfaltet. Wenn tierisches Lab zugesetzt wird, bleibt der Marzolino ziemlich mild. Setzt man pflanzliches Lab zu, schmeckt er auch im frischen Zustand scharf.

Ein unvergleichlicher Genuß ist ein kleiner Imbiß aus Marzolino- Würfeln mit Olivenöl und schwarzem Pfeffer (siehe das folgende Rezept). Dazu gehören der phantastische Wein dieser Gegend und knuspriges Brot.

Die vielen toskanischen Schafskäse machen aber nur einen Teil der italienischen Schafsmilch-Käseproduktion aus. Pecorino Romano spielt daneben eine ebenso wichtige Rolle.

Er wird in Rädern mit einem Gewicht zwischen 7 und 18 kg verkauft. Der Käse ist gesalzen und im allgemeinen schärfer als der toskanische Pecorino. Das liegt an den Krautern, die die Schafe auf den Weiden in Latium um Rom herum finden.

Die Farbe des Pecorino kann von Weiß bis Hellgelb variieren. Wenn er ca. vier Monate gereift ist, kann man ihn als Dessert-Käse essen. Weit häufiger aber verwendet man ihn nach einer Reifezeit von acht Monaten als Reibkäse.

Dieselbe Käsesorte, in Sardinien hergestellt, heißt Pecorino Romano Sardo, meist einfach Sardo abgekürzt. In Sizilien werden bei der Herstellung noch ganze Pfefferkörner zugesetzt. Dort heißt der Käse dann Pecorino pepato.

Pecorino marinato MARINIERTER PECORINO

500 g Pecorino Toscano ohne Rinde
1/2 Tasse Olivenöl
Reichlich Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Käse in 2,5 cm große Würfel schneiden und auf einen Servierteller legen. Darüber das Öl gießen und den Pfeffer mahlen. Mit Aluminiumfolie zudecken und vor dem Servieren mindestens l Stunde ziehen lassen (siehe Anmerkung).

Die Folie abnehmen, und den Käse vorsichtig aber gründlich vermengen. Legen Sie für jede Portion 3 bis 4 Würfel auf einen Teller.

ERGIBT EINE VORSPEISE FÜR 8 PERSONEN

ANMERKUNG
Marinieren Sie den Käse an einem kühlen Ort oder im untersten Kühlschrankfach. Wenn Sie den Käse aus dem Kühlschrank nehmen, lassen Sie ihn vor dem Servieren so lange stehen, bis er Zimmertemperatur angenommen hat.