Die besten Reissorten für Risotto wachsen bei Novara im Piemont. In Italien teilt man Reis im allgemeinen in drei Kategorien ein: comune, semifino und fino. Fino eignet sich am besten für Risotto, weil die Körner die Flüssigkeit aufsaugen und trotzdem ihre Form behalten.

Zur Kategorie fino gehören unter anderen Vialone, Razza und fyrborio. Arborio wird am meisten exportiert und ist deshalb im Ausland am leichtesten erhältlich.

Obwohl das Piemont Norditaliens Reisquelle ist, kommt die klassische Methode der Risotto-Zubereitung aus der Lombardei. Die Piemonteser Zubereitungsweise unterscheidet sich von den anderen Methoden dadurch, daß der Reis nicht mehr umgerührt wird, nachdem er einmal angeschmort ist.

Bei geschlossenem Topf läßt man die Flüssigkeit einziehen. Das Ergebnis liegt in etwa zwischen Risotto und Pilaw. Bei der lombardischen Methode dagegen wird der Topf nicht geschlossen und der Reis umgerührt, bis alle Flüssigkeit absorbiert ist. Zu einem original Risotto alla milanese gehören außer Reis und Brühe auch Safran, Kalbs- oder Rinderknochenmark sowie reichlich Butter, die am Schluß zusammen mit dem Parmesan unter den Reis gezogen wird.