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  Safran  
     

Der violette crocus sativus gehört zur Familie der Schwertliliengewächse. Diese trägt die lateinische Bezeichnung iridaceae, was soviel wie »von prächtiger Farbe« heißt. Die Blütennarben sind die begehrten Safranfäden. Crocus sativus kam ursprünglich aus Persien und war in der ganzen antiken Welt als Heilkraut bekannt. Er wird in den ägyptischen Papyrusrollen, im hebräischen »Lied der Lieder« und in der griechischen »Ilias« erwähnt.

Zum Kochen verwendete man Safran zuerst in Europa gegen Ende des Mittelalters bzw. zu Beginn der Renaissance. Es entwickelte sich eine ganze Kategorie vonginestm, d.h. gelben Speisen. Trotz der Kostspieligkeit dieses Gewürzes wurde eine Prise Safran in so vielen Rezepten vorgeschrieben, daß man in italienischen Kochbüchern des 14. Jahrhunderts lesen kann: » . . . und fügen Sie wie gewöhnlich Salz, Pfeffer und Safran hinzu.« Man sollte nicht vergessen, daß auch schwarzer Pfeffer damals ein Luxus war.

Obwohl spanischer Safran am bekanntesten ist, läßt sich die Pflanze ohne Schwierigkeiten auch an vielen anderen Orten ziehen. Ein Großteil des in Italien verwendeten Safran ist auch dort gewachsen, und die Qualität ist gut. Besonders geschätzt wird der Safran aus der Gegend um L'Aquila in den Abruzzen.

Daß das Gewürz so teuer ist, liegt einerseits daran, daß es von einer seltenen Pflanze stammt und andererseits an dem Arbeitsaufwand, den das Sammeln der Stempel erfordert; denn man braucht eine enorme Menge davon, um auch nur ein wenig Safran herzustellen.

Es ist ratsam, Safranfäden anstelle von fertig gemahlenem Gewürz zu kaufen, da letzteres mit schlechterem Safran vermischt sein kann. Die Färbung ist zwar eine willkommene Begleiterscheinung, aber der Hauptgrund für die Verwendung von Safran im Nudelteig ist das Aroma.

Besonders gut paßt Safran zu Kalbshachse, wie wir auch im folgenden Saucenrezept sehen werden. (In Italien gelten Nudeln und Reis nicht als Beilagen zum Hauptgericht. Wichtigste Ausnahme ist die Kombination von Safran-Reis mit Ossobuco alla milanese.)