Porcini (Steinpilze) sind die in der italienischen Küche am meisten verwendeten wilden Pilze. Es gibt darüber hinaus noch andere schmackhafte Arten: delikate Pfifferlinge oder gallinacci, die fächerförmigen, gerippten pineroli, prataioli (man kann sie wild auf den Wiesen finden aber auch züchten), die großen fleischigen spugnoli (Morcheln) und die orangenhäutigen ovoli (Butterpilze), die man normalerweise roh im Salat ißt.

Bei frischen Steinpilzen müssen sowohl Stiel als auch Kappe fest sein. Der Stiel sollte dick und kurz sein und die Haut der Kappe einheitlich goldbraun. Die Unterseite der Kappe darf weder weich noch grünlich oder gräulich sein.

Innen soll der Pilz weißes Fleisch haben. Wenn man in der italienischen Küche getrocknete Pilze braucht, verwendet man fast immer Steinpilze, weil sich ihr Geschmack ganz ungewöhnlich verstärkt, wenn sie getrocknet sind. Sie werden keineswegs als minderwertiger Ersatz für frische Pilze angesehen, da sie ihre eigene besondere Funktion haben, der
in der italienischen Küche vielleicht sogar mehr Bedeutung zukommt als frischen Pilzen.

Es ist nicht ungewöhnlich, daß italienische Familien sich mit wilden Pilzen gut auskennen und bei einem Ausflug aufs Land genau wissen, wo die von ihnen bevorzugten Arten wachsen. Wenn sie die Pilze Jahr für Jahr immer an derselben Stelle aus dem Boden nehmen, geben sie die mitentnommene Erde wieder in den Boden zurück, damit die Wachstumsbedingungen unverändert bleiben und die gleichen Pilze nachwachsen können.

Nepitella, in vielen Dialekten auch tnentuccia genannt - eine wilde Pfefferminzart - ist das ideale Gewürzkraut für frische Steinpilze. Es hat keinen minzigen Geschmack sondern einen eher wildähnlichen, etwa wie eine Mischung aus Rosmarin und Salbei, und ist sehr aromatisch. Nepitella wächst wild auf Feldern und am Straßenrand.

Obwohl es immer wieder heißt, das Kraut bevorzuge bewaldete Gegenden, habe ich es häufiger auf offenen Feldern und am Straßenrand als im Wald gefunden. Sogar die Züchtung im Topf ist mir gelungen. Wenn ich durch die Berge Italiens fahre, kann ich es immer noch nicht lassen, ab und zu anzuhalten und nepitella am Straßenrand zu pflücken. Es verleiht Kartoffeln und jungen Juni-Erbsen einen besonderen Geschmack.

Zu Pfifferlingen, die ein schwächeres Aroma als Steinpilze haben, passen am besten andere Krauter wie z. B. Majoran oder Thymian. Sie eignen sich gut zu den delikaten, mowsse-ähnlichen sformatini. Es gibt keine adäquate Übersetzung für das französische Wort mousse. Auch für das in einer speziellen Auflaufform zubereitete Gericht, das die Italiener sformato nennen - wörtlich: aus der Form genommen - gibt es keine angemessene Übersetzung.

Die kleinen Püz-sformatini werden aus frischen Pfifferlingen und getrockneten Steinpilzen zubereitet. So ergibt sich ein ausgewogener Geschmack, bei dem keine der beiden Pilzarten überwiegt.

Gerichte, die auf einer Kombination verschiedener Pilzarten beruhen, sind in der traditionellen italienischen Küche eigentlich recht selten. Aber neuerdings kombinieren Köche die im Geschmack sehr intensiven Steinpilze mit den geschmacklich leicht zu überdekkenden, handelsüblichen weißen Champignons, die frisch verwendet werden.