Gastronomie in Ferrara

Gastronomie
Man kann Ferrara nicht verlassen, ohne eines der vier langen, gedrehten Hörnchen von einer "Coppia", dem typischen Brot der Stadt der Este, abgebrochen zu haben, ohne von dieser stets frischen und duftenden Köstlichkeit wenigstens einmal probiert zu haben.

Jeden Morgen erfüllt der Duft des Brotes die Straßen von Ferrara und lockt all die Leute in die Bäckereien, die dem Geschmack, dem knusprigen Element, dem immer wieder neuen Ritual nicht wiederstehen können.

Das einmalige Brot mit seiner seltenen, eleganten Form wurde schon von Cristoforo da Messisbugo, dem Küchenmeister am Hof der Este, zitiert und hat seinen adeligen Charakter bis heute aufs Beste bewahrt.

Noch immer wird der Teig aus erlesensten Zutaten bei optimaler Luftfeuchtigkeit geknetet, und noch immer erfolgen Verarbeitung, Gärung und Backen unter äußerster Behutsamkeit und Vorsicht.

Nur dadurch, dass nichts dem Zufall überlassen bleibt, erhält man das knusprige, raffinierte Brot aus Ferrara, das mit dem begehrten Markenzeichen für geschützte geographische Identität IGP ausgezeichnet ist.

Die unbestrittene Krönung der Tafel in Ferrara ist die Salama da Sugo: es ist eine besondere Mischung aus Schweinefleisch, das nach geheim gehaltenem Rezept mit Rotwein, Gewürzen und anderen Zutaten angesetzt und dann Monate lang in einer Schweinsblase getrocknet wird.

Wenn die Salama einmal "gereift" ist, wird sie sechs bis acht Stunden in Wasser gekocht. Dabei muss sie an einem quer über dem Topf liegenden Holzlöffel hängen, damit sie weder die Wand noch den Boden des Topfes berührt.

Nachdem sie gegart ist, wird die Schnur entfernt und die Salama oben aufgeschnitten, so dass man das körnige Fleisch mit einem Löffel entnehmen kann.

Gereicht wird diese würzig und kräftig schmeckende Spezialität in kleinen Portionen mit einem Püree aus Kartoffeln oder Kürbismark.

Zu den besonderen Nudelgerichten Ferraras gehört neben den unvergleichlichen Cappellacci di Zucca auch der Pasticcio di Maccheroni, eine Synthese der kulinarischen Tradition der Renaissance: es ist eine Art Torte aus Maccheroni in Bechamel-Soße mit weißem Ragout, Pilzen und Trüffeln, die von einer Kruste aus süßem Mürbeteig umgeben sind.

Das bekannteste süße Gebäck ist Pampepato, das vor vielen Jahrhunderten von den Nonnen des Klosters Corpus Domini erfunden wurde.

Es ist ein kleiner Gewürzkuchen mit Mandeln und kandierten Früchten, der mit einer dicken Schicht aus Schokolade überzogen wird und mit seinem vorzüglichen Geschmack seit langer Zeit das wichtigste traditionelle Weihnachtsgebäck in Ferrara darstellt.

Die Salama da Sugo, ein kulinarisches Geheimnis aus Fleisch, das ein Jahr lang in Wein eingelegt und unter Asche gelagert wird. Die Coppia, der unvergleichliche Geschmack des warmen, knusprigen Brotes.

Aale aus den Lagunen von Comacchio, die auf einem Feuer geröstet werden, das von einer frischen Brise angefacht wird. Cappellacci di Zucca, eine Nudelspezialität mit Kürbis, deren Teigblatt unter einem wie von Zauberhand bewegten Nudelholz hauchdünn ausgerollt wird.

Pampepato, ein würziges Schokoladengebäck, die Weine, deren Trauben in der Meeresluft gekeimt und im warmen Licht der Sonne gereift sind. Tagliatelle, die vom Mastro Zaffirano erfunden wurden, als Lucrezia Borgia Alfonso d'Este heiratete und ihre blonden Locken sah. Die unglaubliche Küche von Ferrara: ein wahres Füllhorn, ein Reigen unübertrefflicher Köstlichkeiten.