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Florenz Rezepte aus Florenz

 

 

 

 

 

     
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  Kochrezepte aus Florenz  
     
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  Carpaccio  
     

RINDFLEISCH

Die Chianina-Rinder aus dem Chiana-Tal in der Toskana liefern das Fleisch für echtes florentinisches Steak, das in ganz Italien überaus beliebt ist.

Heute jedoch findet man dieses Qualitäts-Rindfleisch selbst in Florenz selten, da es allseits so begehrt ist. Früher nahm man für jede Art von Steak Chianina-Rmdfleisch.

Da es aber inzwischen so schwierig zu bekommen ist, wird es ausschließlich für Bistecca alla fiorentina verwendet. Obwohl die Chianina weniger für Kalb- als für Rindfleisch berühmt sind, ist das zarte, magere Fleisch von relativ jungen Tieren und wird nicht lange abgehangen. In letzter Zeit hat man in Amerika die weißen Chianina-Rinder mit Texas-Rindern gekreuzt. Das Ergebnis ist ausgezeichnet.

Zarte Steakscheiben, die aber nicht unbedingt aus Chianina- Rindfleisch bestehen müssen, verwendet man auch für Carpaccio, ein Gericht aus rohem, mariniertem Rindfleisch. Carne al carpaccio ist ein Gericht aus dem Piemont und bedeutet wahrscheinlich soviel wie >Rindfleisch wie in den Karpaten<.

Ob der ungarische Ursprung nun tatsächlich oder nur eine phantasievolle Erfindung ist, weiß ich nicht. Mit dem venezianischen Renaissance-Maler Carpaccio hat der Name jedenfalls nichts zu tun.

Die Marinade für Carpaccio besteht einfach nur aus Öl und Zitronensaft - und manchmal noch Koblauch. Man sollte auf keinen Fall eine andere Sauce dazu reichen. Zum echten Carpaccio gehören dünne Scheiben Parmesan und feinblättrig geschnittene, rohe Pilze, vorzugsweise Steinpilze oder Butterpilze.

Ansonsten kann man aber auch einheimische weiße Champignons nehmen. Für Carne cruda all'astigiana, eine besonders delikate Carpaccio-Version, wird das Fleisch gemahlen und mit weißen Trüffeln serviert.

 

Carpaccio

3 Zitronen
1 mittelgroße Knoblauchzehe, geschält aber unzerkleinert
1/2 Tasse Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
500 g Pilze
8 dünne Scheiben Parmesan, je Scheibe ca. 30 g
8 hauchdünne Scheiben vom oberen Teil der Rinderkeule
Die Blätter von 18 Zweigen Petersilie


Pressen Sie die Zitrone in eine kleine Schüssel oder Tasse. Spießen Sie den Knoblauch auf eine Gabel, und reiben Sie damit die Innenseite einer mittelgroßen Steingut- oder Glasschüssel ein. Gleichzeitig

lassen Sie langsam das ganze Olivenöl in die Schüssel tropfen. Unterdessen kreisen Sie weiter mit dem Knoblauch auf der Gabel an der Schüsselwand entlang und verteilen damit gleichzeitig das Öl (ungefähr 3 Minuten lang).

Genauso verfahren Sie nun mit dem Zitronensaft: Durch die kreisende Gabel wird er mit dem Öl vermengt (noch einmal ungefähr 2 Minuten).

Diese recht flüssige Sauce würzen Sie zum Schluß noch mit Salz und Pfeffer und stellen sie bis zur Verwendung beiseite. Mit einem feuchten Stück Küchenkrepp säubern Sie die Pilze sorgfältig von Erdresten.

Dann schneiden Sie sie feinblättrig und richten sie auf dem Boden einer Steingut- oder Glasschüssel an. Aus den Parmesan-Scheiben einen Ring über die Pilze legen. In der Mitte des Käserings richten Sie das Fleisch an. Gießen Sie über alles die vorbereitete Sauce. Mit der Petersilie garnieren und servieren.

Man kann das Gericht auch im voraus zubereiten und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Allerdings bekommen Fleisch und Pilze dann eine dunklere Farbe.

FÜR 8 PERSONEN

Stücke vom Hinterviertel des Rindes benötigen nicht nur die längste Garzeit sondern werden auch meistens mehrere Stunden mariniert. Einerseits wird das Fleisch auf diese Weise zarter, andererseits zieht so das Aroma von Wein und Krautern ein.

Man serviert in Italien übrigens zum Essen immer den Wein, der auch für die Marinade verwendet wird. Die vielseitigen Fleischgerichte sind stets auf die Beilagen abgestimmt, die sich aus den Haupterzeugnissen des jeweiligen Gebiets zusammensetzen: Polenta im Norden, Bohnen in Mittelitalien etc.

In Süditalien kommt es vor, daß man zum Nudelgericht des ersten Gangs etwas von der geschmackvollen Bratensauce bekommt. Aber niemals gibt es Nudeln als Beilage zum Braten.

Carpaccio wird mit feinblättrig geschnittenen Pilzen und Parmesan serviert.