Die Küche Genuas ist die Küche des Festlands. Aus diesem Grund ist es auch schwierig, zwischen der Gastronomie des Apennins und der ligurischen Küche im Allgemeinen zu unterscheiden.
Nicht, dass der Gaumen darunter zu leiden hätte - damit wir uns nicht falsch verstehen - nein, überhaupt nicht.
In den typischen Gasthäusern des Hinterlands, die noch karierte Tischdecken haben, isst man sehr gut und man bezahlt dafür wie in „alten Zeiten", nämlich wenig.
Das Gericht, das am meisten von sich sprechen macht, findet man bereits im ersten Gang der Speisekarte: Pesto, dazu Trenette oder am besten Troffie oder Lasagne.
Man muss wissen, dass es verschiedene Arten von Pesto gibt, und im Genueser Apennin findet man eine Vielzahl von unterschiedlichen Varianten, von denen man wirklich nicht sagen kann, welche die leckerste ist.
Mancher ersetzt die Pinienkerne durch Walnüsse, andere nehmen statt Parmesan lieber Pecorino, wieder andere "verlängern" das Ganze mit dem prescinseua, aus Molke hergestelltem Frischkäse mit unverwechselbarem Geschmack.
Zu den Pansoti passt am besten die unverfälschte, authentische Walnusssauce, die ohne die Zugabe von Sahne zubereitet wird. Ganz zu schweigen von den Füllungen, bei denen alle Aromen des Preboggion (gedünstete Kräutermischung) zu einer Sinfonie verschmelzen, die man am besten wie eine gute Musik mit geschlossenen Augen genießt.
Und die Ravioli ?
Mit dem klassischen Töcco (einer speziellen Fleischsauce) oder einer Pilzsauce ... die sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen!
In Genua bereitet man die Ravioli mit einer Fleischfüllung zu, es gibt aber auch die sogenannten Ravioli "di magro", das heißt mit Gemüsefüllung.
Der beliebteste "zweite Gang" ist das "gemischte Ausgebackene" (fritto misto) lauf Genueser Art: Gemüse, Fleisch, mit einigen ganz besonderen Leckereien, von cervella (Hirn) bis zu den stecchi al latte brusco (eine l Art panierte und frittierte Omelettstückchen), nicht zu verwechseln mit latte dolce fritto (frittierter süßer Milch), die ein exzellentes Dessert ist.
Eine Alternative zum fritto misto bildet die cima (farcierte Kalbsbrust) mit einer Füllung aus Eiern und Gemüse. Eine Köstlichkeit !
Die Küche des Apennins
Dann gibt es auch noch ein paar wirklich an diesen Landstrich gebundene Spezialitäten. Es handelt sich stets um sogenannte „arme" Gerichte, Speisen, die einst wirklich zur Versorgung der Familie mit den notwendigsten Nährstoffen dienten und die heute dank der Reichhaltigkeit ihrer Zutaten praktisch eine neue Köstlichkeit erlangt haben.
Die Focaccia nennt man in den Tälern Stura und Orba revzora. Sie wird hier mit Maismehl zubereitet. Die für Fontanabuona typische panclla ist eine einfache Version (d.h. ohne Rosinen und Pinienkerne) des castagnaccio (einer Art Kuchen aus Kastanienmehl); die micoti des Val Graveglia sind Maisfladen mit Zwiebeln, Speck, Mortadella und verschiedenen Saucen, während die baciocca ein Kartoffelkuchen ist.
Typisch für das Val Petronio sind die testaieu, eine Art in Auflaufformen gegarte Teigfladen, die - heutzutage - mit Fleisch ragout oder Pesto verfeinert werden.
