Gastronomie - Ligurien
Die authentische traditionelle Küche einer Region oder einer Stadt steht immer in enger Beziehung zu den natürlichen Gegebenheiten und Besonderheiten des Territoriums und ist sowohl konkretes Zeugnis der Vergangenheit als auch Beweis für das Fortdauern tiefverwurzelten Brauchtums.

Das in landwirtschaftlicher Hinsicht arme Ligurlen — im besonderen das ligurische Hinterland — hat sich gegen fremde Einflüsse immer hartnäckig verschlossen und hat das bäuerliche Kulturgut bis in unsere Zeit intakt bewahrt.

Dazu trug sicherlich auch die Tatsache bei, daß die Republik lange Zeit politisch unabhängig war. Diese Voraussetzungen haben, was die gastronomische Tradition betrifft, dazu geführt, daß Ligurien nicht wie andere Regionen Italiens massiven Fremdeinflüssen ausgesetzt war.

Als ein Gegenbeispiel mag Neapel gelten, wo die aufeinanderfolgenden Fremdherrschaften auch «bei Tisch» eindeutige Spuren hinterlassen haben.

In der genuesischen Küche dominiert auch eine gewisse Schlichtheit, ein Maßhalten, das nicht mit Phantasielosigkeit verwechselt werden darf, wenn man bedenkt, wie vielseitig und raffiniert die Verwendung aromatischer Krauter in den einzelnen Gerichten ist.

Die Küche ist wohl eher das Spiegelbild des genuesischen Charakters und eines Lebensstils, der Übermaß und Verschwendung meidet.

Orientalische Einflüsse, die in Genua verständlicherweise präsent sind, tun diesem Charakterzug keinen Abbruch. Beispiele dafür sind der Scucuzzu, eine Suppe mit unregelmäßigen Nudelkörnern, deren Name mit dem arabischen Couscous Ähnlichkeit aufweist und sogar die berühmten Ravioli.

Zur Zeit enger Handelsbeziehungen mit Kleinasien dürfte hingegen der Gebrauch bestimmter Gewürze und Dörrfrüchte (z.B. Pistazien und Rosinen) hierhergebracht worden sein. Jedes genuesische Rezept hat in der Tat eine eigene faszinierende Entstehungsgeschichte, die immer mit der Entwicklung der Stadt eng verbunden ist: die Einfalle der Sarazenen, der Handel mit fernen Ländern, die langen Seefahrten haben die genuesische Küche um manch ein neues Gericht bereichert.

Die relativ geringe Anzahl von frischen Fischspezialitäten sollten den Fremden nicht verwundern: die Ligurer waren von alters her ausgezeichnete Seefahrer und Händler, aber mittelmäßig in der Kunst des Fischfangs.

Das ligurische Meer verfügt außerdem auch nicht über eine besonders reiche Fauna. Zahlreich sind jedoch die Rezepte zur Konservierung der Fische. Die capönadda der Matrosen besteht aus einer Art von Zwiebackboden mit gesalzenen und gewürzten Sardellen; von diesem Grundrezept aus entwickelte sich der cappon magro, ein kompliziertes Fischgericht mit Gemüsen in grüner Sauce, das eine lange Zubereitung erfordert.

Leidenschaftlich gern essen die Ligurer getrockneten Kabeljau, den «Stockfisch» in allen seinen Varianten.

Die ligurische Landschaft hat es sicher auch bewirkt, daß es nicht viele typische Fleischspeisen gibt, die bis vor nicht allzu langer Zeit ausschließlich dem Sonntagsmenü vorbehalten waren.

Besondere Erwähnung verdient die cima, eine große Fleischtasche, gefüllt mit Kalbfleisch, Eiern, Gemüse, Gewürzen, Brieschen und Hirn, die in Fleischbrühe gekocht und anschließend zum Erkalten mit einem Gewicht beschwert wird, um eine schöne, ovale Form zu bekommen.

Auch das Rezept für Ravioli sieht für die Füllung Kalbfleisch, Gemüse und Gewürze vor.

Im Landesinneren bevorzugt man Hühner- und Kaninchenfleisch. In der Stadt gibt es auch noch zahlreiche «Tripperie», Läden, die die Zutat (Kutteln) für einige traditionsreiche, wenn auch «arme» Gerichte liefern, wie z.B. die sbira, eine Suppe mit Kutteln, Tomaten und auch Kartoffelstücken, während in der Toskana für das gleiche Rezept nur Tomaten verwendet werden.

Nicht zu vergessen sind die berodi (Schweinsblutwürste) und die Salami von Sant'OIcese, die auf keiner Weihnachtstafel fehlen sollten.

Die Gemüsesorten haben einen besonderen Platz in der genuesischen Küche. Auberginen, Zwiebeln und Zucchini werden gefüllt und gebraten oder im Ofen gebacken. Mit gefülltem Kopfsalat wird eine Suppe zubereitet und der polpettone («scarbasse») besteht aus grünen Bohnen, Kartoffeln, Quark und Eiern.

Die Zutaten für die berühmte Torta Pasqualina, einen kunstvollen Kuchen aus Blätterteig, sind Mangold, Eier und saure Sahne (prescienseua).

Es gibt aber eine ganze Reihe anderer Kuchen mit Artischocken- und Zwiebelfülle. Die «Reistorte» ist ein ungewöhnliches Gericht für Ligurien und wurde wahrscheinlich von den Frauen, die früher auf den Reisfeldern im Norden arbeiteten, hier eingeführt.

Die genuesische Küche vermeidet dickflüssige Saucen und hat eine Vorliebe für aromatische Krauter und Gewürze: Knoblauch, Origa-num (cornabügia), Majoran (persa), Petersilie (für die grüne Sauce) und vor allem Basilikum bestimmen den Geschmack. Für den berühmten Pesto werden Basilikumblätter, Knoblauch, Schafkäse im Marmormörser gestampft und gerührt und zum Schluß mit Olivenöl vermischt.

Verschiedene Saucen wie der tocco, ein Ragout aus Pilzen, Fleisch, Artischocken oder Nüssen werden zu zahlreichen Nudelgerichten serviert.
Außer den Ravioli gibt es an Nudelspezialitäten die trenette (mit Pesto, grünen Bohnen und Kartoffelstücken), die von der Ostriviera stammenden pansoti, sowie die trofie (kurze gedrehte Nudeln) aus der kleinen Stadt Rec-co, östlich von Genua.

Zahlreiche Gerichte der alten genuesischen Küche sind heute fast vergessen, wie die favetta (Suppe aus Ackerbohnen) oder der pre-buggiun (Suppe aus vielen Gemüsearten und Krautern).

Andere wieder haben sich bis heute erhalten und sind sozusagen Teil des täglichen Lebens: in den kleinen Bratstuben, «friggitorie» genannt, werden überall Fisch (Sardinen, Sardellen, Kabeljau), farinata und cuculli (Fladen und Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl), sowie frisceu (gebackene Krapfen mit Gemüse) verkauft.

Zum Frühstück ißt man gern focaccia in allen Varianten: einfach, mit Zwiebeln, mit Käse (nach der Art von Recco), Salbei oder Olivencreme (pasta d'olive), wie sie an der Westküste bevorzugt wurde.

Unter den Süßspeisen schätzt man besonders den typischen Weihnachtskuchen pandolce, die canestrelli aus dem genuesischen Hinterland und die panera, Halbgefrorenes mit Kaffeegeschmack.

Die ligurischen Weine, oder besser gesagt, die genuesischen Weine haben Tradition.

Auf der «Tavola di Valpolcevera», dem ältesten Dokument genuesischer Geschichte, wurden bereits damals angebaute Weine erwähnt und im frühen Mittelalter waren der Hügel Carignano und das Gebiet zwischen Rivarolo und Quarto mit Weinbergen bedeckt.

Heute wird nur mehr der Coronata, ein herber Weißwein mit leichtem Schwefelgeschmack, angebaut. Über die regionalen Grenzen hinaus renommiert sind der Bianco Secco und der Sciac cheträ aus den Cinque Terre an der Ostriviera und der Pigato, Vermentino und Rossese di Dolceacqua von der Riviera di Ponente.

Da die Produktion dieser Weine ziemlich beschränkt ist, wird es immer schwieriger, «den echten» zu finden. Daher trinkt man in Genua hauptsächlich die aus dem Piemont stammenden Qualitätsweine Bianco di Gavi, Barbera und Dolcetto.