Küche in Genua

Der Weg der guten Dinge...

Beim Gedanken an die Genueser Küche fällt einem zuerst das Meer ein, doch hier im Apennin sind die Aromen des Festlands vorherrschend.

Man denke nur an das duftende Pesto mit mildem kaltgepresstem Olivenöl oder an die farcierte Kalbsbrust, die sogar der Liedermacher Fabrizio De Andre besingt.

Odo de bon, ein guter Duft, und eine unerwartete gastronomische Vielfalt, die von der Reichhaltigkeit der Produkte aus Garten und Wald herrührt.

Und schon ist die Tafel des Genueser Apennins gedeckt: mit typischen Produkten, die von Pilzen bis zum Honig, von der Esskastanie über die Haselnuss bis hin zu den zahlreichen Käsesorten reichen.

Letztere mild und leicht säuerlich, gekrönt von der presdmeua, einem aus Molke gewonnenen Frischkäse mit unverwechselbarem Geschmack ... oder aber die klassischen Käsesorten, mit denen die Focaccia col formaggio (Focaccia mit Käse) verfeinert wird, deren Ursprung auf den Bergen in der Umgebung von Recco liegt.

Wurst und Himbeeren
Eine vorzüglich gewürzte Salami, samtig und leicht geräuchert, die ideale Begleitung von Feldbohnen und frischem Pecorino: das ist ein Gericht aus Sant'Olcese und Orero im Val Polcevera.

In der Nähe liegt auch Serra Riccö, wo die mostardella herkommt, eine Wurst mit mildem Geschmack und weicher Konsistenz, die sich wunderbar aufs Brot streichen lässt. Aber da ist nicht nur die Wurst.

Da wäre zum Beispiel der Sacripante, eine Art Biscuittorte. Die preisgekrönte Konditorei Poldo dagegen ist berühmt für ihre crema zena (Konditorcreme aus Ei und Rum) und ihre genialen Pralinen mit Basilikum.

Etwas ganz Anderes wiederum sind die corzetti: diese Pasta hat eine Form und Beschaffenheit, mir der sie die Sauce ideal aufnehmen kann, egal ob man dazu ein reichhaltiges Fleischragout oder eine Pilzsauce aus leckeren Steinpilzen mit vollem schmackhaftem Biss isst.

Die Täler Stura und Orba sind die "Täler der Milch", jener immer frischen Produkte der Käserei aus i Masone.

Und " wo die Weiden dem Wald Raum lassen, finden sich die köstlichsten Waldfrüchte: Blaubeeren, Himbeeren, Johannisbeeren... InTorriglia, im Val Trebbia bäckt man die leckeren canestrelli, Plätzchen, von denen man sagt, dass sie typisch genuesisch seien ... hier aber sind sie noch verlockender!

Das mildeste Öl, das es gibt
Das Val Petronio, das sich beinahe am Meer entlang zieht und teilweise sogar hinein ragt, ist die Heimat der Olivenhaine und des Öls das fein und mild wie nirgendwo sonst auf der Welt ist.

In Castiglione Chiavarese dagegen wird ausgezeichnete Wurst erzeugt. Es gibt auch sehr guten Speck, der geradezu auf der Zunge zergeht und damit eine Art Vorspiel zum herzhafteren Geschmack von Coppa und Salami bildet.

Grüne Weiden
Wenn man die Namen Aveto, Graveglia und Sturla hört, läuft einem bereits das Wasser im Munde zusammen. Von den Hügeln bis in die höheren Berge: überall erwartet Sie ein Fest aus vorzüglichsten Geschmacksrichtungen. Womit anfangen? Keine Frage - mit dem Käse, dem San Ste, der von den typischen Käsesorten Liguriens der Allertypischste ist.

Er wird aus der Milch einheimischer Kühe der Rassen "Capannina" oder "Bruna" erzeugt, die auf Weiden grasen, die so gut gepflegt werden, dass sie Gärten ähneln.

Nicht zu vergessen natürlich auch der Sarasso aus dem Hochtal Alta val dAveto oder aber, wenn wir zu den Wurstsorten übergehen wollen, die schmackhafte Goppa und die leckeren Salamis.

Besonders erwähnt werden sollte auch die patata quarantina, eine ganz spezielle, mehlige Kartoffel, die so gut wie keine andere zu trenette und Pesto passt. Zum Abschluss etwas Süßes gefällig? Die berühmte pinolata della Val d'Aveto (Kuchen mit Pinienkernen) oder die rotelle di Borzonasca: Mürbeteigkringel, die wirklich das Höchste der Gefühle sind!

Wein und Bier
Frische, milde, leichte Weine, eben jene, welche die Kehle sanft hinunterrinnen. Wenn man ein wenig Glück hat, kann man im Val Polcevera den seltenen Coronata mit unverwechselbarem Geschmack trinken, oder die DOG-Weme Valpolccvera und die IGT-Weine "Valli del Genovesato".

Im Hochtal Scrivia macht man leckeren Apfelwein. Auch in den Tälern Graveglia und Sturla wird viel Wein erzeugt, dazu gehören beispielsweise der Vermentino, der klassische Bianchetta und der überaus angenehme Ciliegiolo.

Aber es gibt nicht nur Wein: wer gern Bier trinkt, wird in Busalla eine wirkliche Überraschung erleben. Nicht entgehen lassen sollte man sich das spezielle Bier birra castagnata und mit Honig verfeinertes Bier.