Ein malerischer Bestandteil des alten Genua war die Flotte kleiner Boote, die im Hafen Genueser Spezialitäten an Reisende verkauften.

Diese dispense ambulanti - »bewegliche Läden« - waren vor allem für ihre minestrone berühmt, ein ortseigene Version mit pesto natürlich. Die hierfür verwendeten Bohnen sind meist nicht cannellini sondern borlotti, die man auch in Rom und Neapel häufig findet.

Diese minestrone-Version heißt im Genueser Dialekt mescia und enthält eine Kombination von Bohnen und geschnittenen Gemüsen. In anderen Versionen werden auch gewürfelte Auberginen und gelber Mantua-Kürbis verwendet.

Dazu können noch Nudeln oder Reis kommen. Bei den Genuesern gilt eine minestrone dann als gelungen, wenn sie sowohl heiß als auch auf Zimmertemperatur schmeckt.

In Ligurien wächst eine kleinblättrige Basilikumsorte, die in anderen Regionen Italiens nicht verbreitet ist. Geschmacklich unterscheidet sie sich deutlich von der großblättrigen Art.

Dennoch ist diese Unterscheidung mehr eine Spitzfindigkeit, und ein perfektes pesto läßt sich auch außerhalb von Ligurien mit großblättrigem Basilikum zubereiten.

Ligurisches Olivenöl ist heller und nicht so zähflüssig wie das toskanische. Wenn bei der Zubereitung eines Genueser Gerichts kein ligurisches Olivenöl zur Verfügung steht, ist es vielleicht ratsam, eher ein reines Olivenöl aus Frankreich zu verwenden als ein Öl aus Mittel- oder Süditalien.

Minestrone alla genovese
MINESTRONE AUF GENUESER ART MIT PESTO-SAUCE

1/2 Tasse getrocknete weiße Bohnen
Grobkörniges Salz
1 Stange Lauch oder 1 große rote Zwiebel, geschält
3 mittelgroße Stangen Sellerie
Die Blätter von 15 Zweigen Petersilie
1 große mehlige Kartoffel, ca. 170 g schwer
3 mittelgroße Karotten
1 Tasse Olivenöl
1 reife Tomate, geschält und entkernt
1 Tasse selbstgemachte Hühnerbrühe

FÜR DIE PESTO-SAUCE
6 Walnußkerne
1 Eßlöffel Pinienkerne
1 Eßlöffel Butter
1/2 Tassen locker aufeinandergeschichtete, frische Basilikumblätter
2 gehäufte Eßlöffel gekochter und abgetropfter Spinat
2 mittelgroße, geschälte Knoblauchzehen
3/4 Tasse Olivenöl
60 g frisch geriebener Parmesan
60 g frisch geriebener Sardo-Käse
oder noch einmal 60 g frisch geriebener Parmesan
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

ZUSÄTZLICH
250 g kurze, getrocknete Nudeln wie z.B. Hörnchen

Weichen Sie die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser ein. Am nächsten Morgen bringen Sie in einer Kasserolle 10 Tassen kaltes Wasser zum Kochen und streuen grobkörniges Salz ein.

Die Bohnen abtropfen lassen, unter fließendem kalten Wasser abspülen und in die Kasserolle geben. Im halb zugedeckten Topf leise kochen lassen, bis sie gar aber noch fest sind. (45 Minuten bis 1 1/2 Stunden, je nach Trockenheit der Bohnen.) Zwischendurch ab und zu umrühren.

Von dem Lauch den grünen Teil entfernen und die übrigen weißen Stiele gründlich waschen. Lauch, Zwiebel, Sellerie und Petersilie zusammen auf einem Brett grob hacken. Die Kartoffel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Karotten putzen und der Länge nach vierteln, dann jeweils 4 Streifen in 1 cm große Stücke schneiden.

Erhitzen Sie das Öl in einem Suppentopf, und geben Sie die gehackten Zutaten sowie Kartoffel- und Karottenstückchen hinein. 5 Minuten anschmoren und dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Fügen Sie dann die Tomate hinzu, und lassen Sie alles zusammen noch einmal 5 Minuten schmoren.

In der Zwischenzeit die Brühe erhitzen und in den Suppentopf zu Gemüse
und Krautern gießen. 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Lassen Sie die gekochten Bohnen abtropfen, und heben Sie das Kochwasser auf. Die Bohnen in eine Steingut- oder Glasschüssel geben und mit Aluminiumfolie abdecken.

Das Kochwasser von den Bohnen in den Suppentopf gießen und unbedeckt 1/2 Stunde leise kochen lassen.

Bereiten Sie jetzt das pesto zu: Walnußkerne, Pinienkerne, Butter, Basilikum, Spinat, Knoblauch und 1/4 Tasse von dem Öl in einen Mixer oder ein Rührgerät geben und sehr fein pürieren.

Das restliche Öl hinzufügen und alle Zutaten mixen, bis sie ganz geschmeidig sind. Die Masse in eine Steingut- oder Glasschüssel füllen. Parmesan und Sardo-Käse sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Vermengen Sie alles mit einem Holzlöffel. Decken Sie die Schüssel mit Aluminiumfolie ab, und stellen Sie sie bis zur Verwendung beiseite.

Erhöhen Sie die Hitzezufuhr für die Suppe, so daß die Flüssigkeit zu sieden beginnt. Die Nudeln hineingeben und al dente kochen (je nach Sorte 9 bis 12 Minuten).

Nehmen Sie den Topf vom Feuer, und geben Sie die vorbereiteten Bohnen hinein. Gut vermengen und 2 Minuten stehen lassen.

Die Hälfte des pesto wird in die Suppe eingerührt. Von dem restlichen pesto geben Sie vor dem Servieren auf jede Portion ein kleines Häufchen.

FÜR 8 BIS 10 PERSONEN