Ein ebenfalls sehr beliebtes gestürztes Dessert ist die budinoartige Genueser Schokoladentorte. (Ein budino hat mehr Ähnlichkeit
mit einem Souffle als mit einem Pudding.) Das wichtigste Merkmal dieses Desserts ist - neben dem intensiven Schokoladengeschmack - die auf spezielle Art >gekochte< Zabaione.
Sie wird mit karamelisiertem Zucker hergestellt, der sich bestens mit dem ebenfalls verwendeten Marsala ergänzt.
Torta al cioccolato alla genovese con zabaione >cotto<
GENUESER SCHOKOLADENTORTE MIT >GEKOCHTER< ZABAIONE
4 gehäufte Eßlöffel ungesüßtes Kakaopulver
4 gehäufte Eßlöffel körniger Streuzucker
2 1/3 Tassen kalte Milch
6 Eßlöffel Butter
1/2 Tasse Weizenmehl
1/4 Tasse fein zerbröckelte Makronen
3 extragroße Eier
1 Eßlöffel Puderzucker
1/2 Tasse trockener Marsala
FÜR DIE ZABAIONE >COTTO<
Das Eigelb von 5 extragroßen Eiern
7 Eßlöffel körniger Streuzucker
1/4 Tasse trockener Marsala
1/4 Tasse kaltes Wasser
l Teelöffel Zitronensaft
ZUSÄTZLICH
1 Tasse Schlagsahne
2 Eßlöffel körniger Streuzucker
1 Teelöffel Puderzucker
Die Torta al cioccolato alla genovese con zabaione >cotto< schwimmt fast in der Sauce aus Zabaione und Schlagsahne.
Geben Sie Kakaopulver und Streuzucker in eine kleine Schüssel. Vi Tasse von der Milch hinzufügen und mit einem Holzlöffel gut verrühren, bis Kakaopulver und Zucker sich in der Milch aufgelöst haben. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Lassen Sie die Butter in einem schweren Topf bei schwacher Hitze zergehen. Wenn sie zu schäumen beginnt, fügen Sie alles Mehl auf einmal hinzu. Mit einem Holzlöffel umrühren und das Mehl anbräunen, bis es ganz mit dem Fett verschmolzen ist (ungefähr 2 Minuten). Den Topf vom Feuer
nehmen und 15 Minuten stehenlassen.
Währenddessen erhitzen Sie die Milch in einem zweiten Topf bis kurz vor den Siedepunkt. Den Topf mit der Mehlschwitze wieder auf schwache Hitze stellen und die ganze heiße Milch auf einmal dazugießen.
Bei schwacher Hitze rühren, bis die Sauce geschmeidig ist. Sobald sie zu kochen beginnt, die Milch mit dem Kakaopulver und dem Zucker hinzufügen und unter vorsichtigem Rühren 10 Minuten kochen lassen.
Danach nehmen Sie den Topf vom Feuer und füllen die Sauce in eine Steingut- oder Glasschüssel. Drücken Sie ein Stück gebuttertes Pergamentpapier auf die Oberfläche, damit sich keine Haut bildet. Die Sauce vollkommen auskühlen lassen (ungefähr 1 Stunde).
Einen teflonbeschichteten Topf buttern und den Backofen auf 190°C vorheizen. Bereiten Sie außerdem ein Wasserbad für die Schokoladenmasse vor.
Makronen, Eier, Puderzucker und 1/4 Tasse von dem Marsala zu der abgekühlten Sauce geben und mit einem Holzlöffel alle Zutaten gründlich miteinander verrühren.
Die Masse in den vorbereiteten Teflontopf füllen und in das Wasserbad setzen, l Stunde und 40 Minuten im Ofen lassen.
Nach l Stunde decken Sie den Topf mit einem Stück Aluminiumfolie ab. Aus dem Ofen nehmen und ganz auskühlen lassen, bevor die Masse auf eine Servierplatte gestürzt wird (ungefähr l Stunde).
Bereiten Sie nun die Zabaione >cotto< zu: Bringen Sie Wasser für ein Wasserbad zum Kochen. Das Eigelb in eine Steingut- oder Glasschüssel geben und 3 Eßlöffel von dem Zucker hinzufügen.
Mit einem Holzlöffel immer in dieselbe Richtung rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist und die Eigelb heller werden. Den Marsala dazugießen und gut verrühren. Stellen Sie die Schüssel in das Wasserbad.
Die restlichen 4 Eßlöffel Zucker und das Wasser in einen kleinen Topf - vorzugsweise aus unbeschichtetem Kupfer - geben und auf schwache Hitze stellen. Sobald der Zucker ganz aufgelöst ist und das Wasser zu kochen beginnt, den Zitronensaft dazugießen und kochen lassen, bis der Zucker hell goldbraun wird.
Sobald der Zucker braun wird, geben Sie ihn zu dem Eigelb im Wasserbad und schlagen das Ganze, bis die Zabaione am Löffel haften bleibt. In diesem Augenblick ist sie auch schon fertig. Sie darf unter gar keinen Umständen kochen. Nehmen Sie das Gefäß sofort aus dem Wasserbad, und rühren Sie noch 2 Minuten weiter.
Die Zabaione in eine Steingut- oder Glasschüssel füllen und abkühlen lassen (ungefähr 1/2 Stunde). Anschließend wird die Schüssel mit Aluminiumfolie abgedeckt und zum völligen Auskühlen in den Kühlschrank gestellt.
Gießen Sie den restlichen Marsala so langsam über die abgekühlte Torte, daß er vollkommen einzieht. Danach stürzen Sie die Torte auf eine große Platte.
Die Sahne mit Streu- und Puderzucker schlagen. Heben Sie die steife Sahne unter die abgekühlte Zabaione. Verteilen Sie die Zabaione >cotto< rund um die Schokoladentorte sowie obenauf.
FÜR 8 PERSONEN
