Risotto alla milanese
RISOTTO AUF MAILÄNDER ART

8 Tassen selbstgemachte Rinderbrühe
1,5 kg in Stücke geschnittene Kalbs- oder Rinderknochen vom oberen Teil der Keule
1 mittelgroße weiße Zwiebel, geschält
6 Eßlöffel Butter
2 Tassen Reis, vorzugsweise italienischer Arborio
1/2 Tasse trockener Weißwein
Ca. 30 Safranfäden
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUSÄTZLICH
2 Eßlöffel Butter
1/2 Tasse frisch geriebener Parmesan

WAHLWEISE
6 Eßlöffel frisch geriebener Parmesan

Die Brühe in einer großen Kasserolle zum Kochen bringen und die Knochen hineingeben. 20 Minuten leise kochen lassen. Den Topf vom Feuer nehmen und die Knochen auf ein Brett legen. Mit einer langstieligen Gabel nehmen Sie vorsichtig das Mark aus den Knochen und geben es auf einen Teller.

Die Knochen wegwerfen. Ein Stück Nessel oder ein Baumwoll-Geschirrtuch gut anfeuchten und 5 Minuten im Tiefkühlfach erstarren lassen. Anschließend über ein Sieb spannen und die Brühe hindurchgießen, so daß sich alle Rückstände darin fangen.

Für den Risotto werden nur 4 1/2 Tassen durchgesiebte Brühe benötigt, so daß Sie also reichlich davon haben.

Das Mark in Stücke schneiden und die Zwiebel auf einem Brett fein hacken. Lassen Sie die Butter in einer schweren Kasserolle bei schwacher Hitze zergehen. Fügen Sie das Mark und die gehackte Zwiebel hinzu, und lassen Sie beides schmoren, bis die Zwiebel glasig ist (ungefähr 4 Minuten).

Anschließend den Reis dazugeben und 4 Minuten schmoren. Den Wein dazugießen und einkochen lassen (ungefähr 3 Minuten). In der Zwischenzeit erhitzen Sie die Brühe wieder. Gießen Sie sie unter ständigem vorsichtigen Rühren nach und nach in die Kasserolle. Die Brühe muß immer ganz vom Reis aufgesogen sein, bevor Sie neue Flüssigkeit nachgießen.

Nachdem Sie die erste Tasse Brühe verbraucht haben, kochen Sie die Safranfäden in 3 1/2 Tassen Brühe bis sie sich auflösen.

Würzen Sie den Reis mit Salz und Pfeffer, und gießen Sie immer wieder etwas Flüssigkeit nach. Der Reis soll am Schluß gar aber al dente sein. (Vom Zeitpunkt, zu dem Sie mit dem Eingießen der Brühe begonnen haben, gerechnet ca. 18 Minuten.)

Den Topf vom Feuer nehmen und Butter und Parmesan über den Reis geben. Mit einem Holzlöffel unterziehen, so daß die Butter schmilzt und der Käse ganz vom Reis aufgenommen wird. Nach Wunsch kann man den Risotto noch mit zusätzlichem Parmesan servieren.

FÜR 6 PERSONEN