Zu dem folgenden Rezept aus Parma - Cotolette con funghi alla crema - gehört wegen der darin verwendeten Pilze ausnahmsweise einmal kein Parmesan.

Der Geschmack der weißen Zuchtchampignons wird verstärkt, indem man sie entweder im Einweichwasser von wilden Pilzen kocht oder von diesen anschließend einige in die Sauce gibt.

Das Kalbsrippen-Kotelett wird auf italienische Art geschnitten, d.h., daß der Knochen daran bleibt wie beim klassischen Cotoletta alla milanese. Im Gegensatz dazu wird aber bei dem Rezept aus Parma das Fleisch nicht flachgeklopft.

Cotolette con funghi alla crema
KALBSKOTELETTS IN PILZRAHMSAUCE

30 g getrocknete Steinpilze
Die Blätter von 10 Zweigen Petersilie
1 kleine, geschälte
Knoblauchzehe
6 Eßlöffel Butter
500 g Champignons
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Eßlöffel Olivenöl
Kalbskoteletts
Tasse Brandy
Tasse Schlagsahne

Weichen sie die getrockneten Pilze in einer Schüssel mit 4 Tassen lauwarmem Wasser 1/2 Stunde ein. Anschließend abtropfen lassen und das Einweichwasser aufheben.

Die Pilze gründlich säubern und darauf achten, daß kein Sand mehr an den Stielen haftet. Gießen Sie das Pilzwasser durch mehrere Lagen Küchenkrepp, so daß aller Sand ausgefiltert wird.

Petersilie und Knoblauch auf einem Brett zusammen fein hacken. Lassen Sie in einer Kasserolle 4 Eßlöffel von der Butter bei mittlerer Hitze zergehen. Sobald sie ganz geschmolzen ist, geben Sie die gehackten Zutaten hinein und lassen sie 5 Minuten darin schmoren.

In der Zwischenzeit reiben Sie die Champignons mit feuchtem Küchenkrepp ab. Anschließend werden sie in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten.

In die Kasserolle geben und 5 Minuten anschmoren. Geben Sie 1/2 Tasse von dem gesiebten Pilzwasser dazu, und lassen Sie alles 15 Minuten leise kochen. Bei Bedarf noch mehr Pilzwasser dazugießen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Erhitzen Sie das Öl und die restliche Butter bei mittlerer Temperatur in einer Bratpfanne. Sobald die Butter ganz geschmolzen ist, die Koteletts hineinlegen und auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, den Brandy dazugießen und einkochen lassen (ungefähr 2 Minuten).

Die Koteletts in die Kasserolle mit den Pilzen legen und nach und nach die Sahne dazugießen, bis sie ganz von den Pilzen aufgenommen ist (ungefähr 10 Minuten).

Das Fleisch mit der Pilzsauce auf eine vorgewärmte Platte geben und sofort servieren.

FÜR 6 PERSONEN