Ober Italien - Friaul-Julisch-Venetien

Die Schweinefleisch- und Fisch-Straße

Von der Ebene zum Meer. Vom Land, wo man das Schweinefleisch nach alter Bauerntradition verarbeitet, dorthin, wo Goldbrasse, Barsch und Aal zubereitet werden. Für Feinschmecker gibt es einen besonderen Leckerbissen: weißen Spargel und Polenta mit Blave di Mortean.

Lässt man die sanften Hügel des Collio goriziano hinter sich und fährt hinunter nach Palmanova und zum Meer, dann kommt man durch die Weinbaugebiete und dann durch die Lagunen zwischen den Mündungen des Tagliamento und des Isonzo.

Zuerst erreichen sie die Römerstadt Aquileia, ideale Weinbaugegend für den Refosco dal peduncolo rosso; dieses Gebiet ist auch bekannt für seine ausgezeichnete Gänsefleischverarbeitung.

Zum größten Teil aber stammen die herkömmlichen Erzeugnisse auch in der Ebene vom „purcit", vom Schwein, das jede Bauernfamilie züchtete und das in der Zeit von Oktober bis Februar geschlachtet wurde. Man erhielt so Fleisch, Innereien und Fett, die frisch verzehrt oder verarbeitet und aufbewahrt wurden, um über das Jahr verteilt, gegessen zu werden.

Salamiwurst, Schinken, Bauchspeck, Würste und durchwachsener Speck gehörten zu den wichtigsten Bestandteilen der bodenständigen Küche. Alle Nebenprodukte des Schweinefleischs wurden auf verschiedene Art verarbeitet, nahmen verschiedene Formen an und wurden bzw. werden auch heute noch fachmännisch Salzungsprozessen, die römischen Ursprung haben, unterzogen oder werden noch nach der Art der aus dem Norden gekommenen Kelten und Germanen geräuchert.

Fährt man weiter zum Meer hinab, erreicht man Grado und Marano Lagunare mit ihren einsamen Hütten, die die Lagunen in ein geheimnisvolles, suggestives Gebiet verwandeln. Fährt man durch die D.O.C.-Weinbaugebiete Annia und Latisana kommt man zum Schluss nach Lignano Sabbiadoro.

Der Boden schenkt unverfälschte Produkte und Weißweine von hoher Qualität wie den Malvasia oder den Chardonnay.

In den Gewässern von Grado und Marano wird der Lagunenfisch gezüchtet. Es handelt sich um Meeräschen, Goldbrassen, Barsche und Aale, die im Ökosystem der Lagune unter idealen Bedingungen tiergerecht und nicht zu dicht gepfercht leben, um dann in Spezialitäten verwandelt zu werden, die man in den berühmten Restaurants an der Küste oder in den typischen „Frasche" essen kann.

Die Sievoli sotto sal, eingesalzene Meeräschen werden haltbar gemacht wie die Heringe, 2-3 Monate in Salz eingelegt nach Gradeser Zubereitung.

In der Gegend um Grado, in Fossalon, gibt es eine ausgezeichnete Produktion von weißem Spargel, die Spargelstangen haben einen einzigartigen Geschmack. In der Ebene kommt die Kultur und die Liebe zur Polenta noch zu ihrem Recht; ausgewählter Mais, aus dem die besondere Mischung Blave di Mortean hergestellt wird und mit der köstliche kleine Polentine gekocht werden als Beilage zu traditionellen Gerichten.