Spezialitäten aus San Leo

Der "formaggio di fossa"

Er kommt ausschließlich aus den Tälern des Rubikon und des Marecchia, im Grenzgebiet von Romagna und Marken, und kann ein Schafskäse oder Mischkäse sein, der etwa drei Monate lang "in der Grube" reift.

Die Gruben sind in den Tuffstein gehauene Lagerstätten mittelalterlichen Ursprungs, gewöhnlich in Flaschenforrn, drei Meter hoch und zwei Meter im Durchmesser.

In Sogliano folgt man dem Brauch des "Eingrabens" des Käses seit Hunderten von Jahren: Im August werden die Gruben geöffnet und mit Stroh, Schilf und Holz ausgelegt.

Der Käse wird in weiße Stoftsäcke eingewickelt und einer auf den anderen gestapelt, bis zur Öffnung hin, die darin mit Brettern und Gips versiegelt wird.

Die Wiederöffnung erfolgt im November, wenn der Käse sein volles Aroma entwickelt hat. Das Mikroklima der Gruben gibt dem Käse einen ganz besonderen Geschmack und Geruch, leicht bitter und mit Anklängen an Pilze und Trüffel.

Die Form ist wegen des Drucks in der Grube häufig unregelmäßig, Rinde und Teig sind nicht mehr zu unterscheiden, der Käse ist kompakt und bröckelig, von hell bernsteinfarben bis strohgelb, dazu leicht verdaulich, was ihn noch wertvoller macht.