Die Küche von Siena

Die traditionelle toskanische Küche ist stark ländlich geprägt: Die nahrhaften und einfachen Gerichte genießt man am besten auf der Terrasse einer Trattoria, bei einer Karaffe chianti classico.

Das Italien der hundert Städte und der tausend Glockentürme ist auch das Italien der hundert Küchen und der tausend Rezepte".

Vom Piemont bis Sizilien und von der Toskana bis Apulien besitzt jede Küche ihre eigenen Rezepte, ihre eigenen kleinen Tricks, ihre Soßen und Weine, ihre regionalen Spezialitäten und ihre eigene Art, ausländische Produkte, soweit diese auf den Märkten zu finden sind, zuzubereiten.

In einer Zeit, da man sich, als Gegenreaktion auf die industrielle Einheitskost allerorten auf das zurückbesinnt, was die Natur zu bieten hat, zeichnet sich insbesondere Italien durch den Erhalt der kulinarischen Identität der einzelnen Regionen aus.

In der Toskana unterscheidet man drei verschiedene Küchen: Die des Landesinneren, der man in Siena, Florenz und im Chianti begegnet; die der Küste, die man in Livorno entdecken kann und in der Fisch und Meeresfrüchte wie zu erwarten eine einen großen Platz einnehmen; und die der Maremma, die besonders für ihre Wildgerichte berühmt ist.

In Siena gibt sich die toskanische Küche bewusst ländlich. Die Grundlage bilden Olivenöl, Pecorino (Schafskäse, der oft mit Honig aus Montalcino serviert wird), Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge und weiße Trüffel findet man in diesem Teil der Toskana zuhauf), Wurstwaren, Wild und Fleisch aus dem Val di Chianta und ohne Salz gebackenes Brot ( Filone, besonders zu empfehlen im Dorf Rosia).

Alle diese Produkte finden in einfachen, rustikalen Gerichten Verwendung. Typisch für diese schlichte, ländliche Küche sind unter anderem Crostinioder Bruschetta, leckere, mit Öl eingeriebene Brotscheiben, die als Antipasti zu Beginn der Mahlzeit serviert werden.

Im Winter gibt es überall Ribollita, eine Suppe aus weißen Bohnen, die etruskischen Ursprungs sein soll, während Panzanella eine typische Sommersuppe ist, die mit altem, eingeweichten Brot, Basilikum, Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl und Sardellen zubereitet wird.

In den großen Restaurants kann man sich von einer Linsensuppe mit Fasan (Zuppa di lenticchie col fagiano) oder einer Froschsuppe (Zupa di rane) überraschen lassen.

Das Fleisch von Wildschweinen, Hasen und Rehen wird in der Regel in Chianti mariniert und anschließend scharf gewürzt, während man Rindfleisch vorwiegend grillt. Allerdings stellte bereits Montaigne fest, dass die Italiener keine großen Fleischesser sind und dem Gemüse den Vorzug geben - woran sich seit 1580 nicht viel geändert hat.