Spezialitäten in Turin

Der Genuss der Kochkunst und der typischen Produkte
Die Turiner Küche rühmt sich einer langen Tradition an Feinheit und Klasse, die auf die stetige Anwesenheit von regierenden Herrschern und die Nachbarschaft mit Frankreich zurückgeht.

Eine Küche, die perfekt zu den ausgezeichneten Weinen aus Piemont passt.

Lassen Sie 20 Minuten lang in einem Topf Öl unter Zusatz von feingehacktem Knoblauch, zerstückelten Sardellen und etwas Butter kochen. Stellen Sie dann einen Stieltopf mit dieser schmackhaften Soße in die Tischmitte auf ein Rechaud und versehen Sie die Tischgäste mit reichlich Paprika und "Cardi" -eine Art spanische Artischocke.

Alle bekommen eine lange Gabel, um sich nicht die Finger zu verbrennen und halten Sie die Gäste an, das Gemüse in die Soße zu dippen.

Damit haben Sie nach einem alten Bauernrezept die "Bagna Cauda" zubereitet, diese Soße, die den richtigen Auftakt zu den Genüssen der einheimischen Küche bilden kann, deren Grundlage einfache und natürliche Erzeugnisse sind.

Zum typischen Turiner Menü gehören immer die "Agnolotti" (Teigtaschen) mit einer Gemüse- Fleischfüllung, angemacht mit Bratensoße, Butter und Käse. Somit wären wir beim ersten Gang: "Gnocchi" (kleine Klößchen), "Minestrone" (Gemüsesuppe) und "Risotto alla Piemontese" (Reis auf Piemon-teser Art), ohne vorheriges Anrösten in Brühe gekocht, bereichern die Auswahl.

Dazu gehört auch "Trippa" (Kutteln), ein Gericht, das einige lieber zum Hauptgang zählen würden. Aber das ist unbedeutend: wichtig ist, dass man die in der ganzen Provinz berühmten Kutteln aus Moncalieri kostet. Bei den Hauptgängen muß man an erster Stelle das "Bollito Misto" (gekochtes gemischtes Fleisch) erwähnen.

Da ist wirklich alles drin: Rindfleisch, Kalbfleisch, Huhn, Schlackwurst und natürlich Schweinskopf, serviert mit kalten Soßen, z.B. "bagnetto verde" = grüne Soße (Knoblauch, Petersilie, Sardellen und Ei), "bagnetto giallo" = gelbe Soße (Senf) und "bagnetto rosso" = rote Soße (Tomate und Pfefferschote).

Sollten Sie dem Gekochten das Gebratene vorziehen, können die Turiner Gastwirte Sie mit einem anderen "Misto" zufriedenstellen: Kalbsgekröse, Leber, Würste, Hirn, Mark und verschiedene Gemüse.

Bei den Süßspeisen dürfen Grieß, Renetten und der Amaretto (Likör) nicht fehlen. Die gleiche Tradition hat die "Finanziera piemontese": Hahnenkämme, -koller, -"eier", Hühnerleber, Kalbsgekröse, Kalbfleisch und Kalbsleber, Rinderfilet, gekocht und aromatisiert mit Essig, Marsala und in Öl eingelegten Pilzen.

Das ergibt ein besonderes Gericht mit süß-saurem Geschmack.

Ein anderes typisches Gericht aus Piemont ist "Batsoä": Grundlage sind Schweine- und Kalbspfötchen ohne Knochen, gekocht und paniert.

Was die Rezepte für Fischgerichte anbelangt, erwähnen wir die eingelegten Schleie, gebraten und in Weinessig mariniert oder Felchen, typische Fische desVi-verone-Sees.

Etwas leichter die Forellen des Moncenisio, ein wirklicher Genuß. Bei der Turiner Küche wird viel Gemüse verwendet. Wir möchten hervorheben, daß es unmöglich ist, die gefüllten Zwiebeln aus Settimo auszulassen, Kohl und "Cardi" aus Chieri, die Paprika aus Car-magnola und den Spargel aus Santena. Und die Pilze erst ...

Es gibt kein Gebiet in Italien, welches Pilze mehr liebt als Piemont. Hier werden sie auf alle Arten zubereitet: gebraten, fein geschnitten, gegrillt oder natürlich roh. Und dann der in der ganzen Welt berühmte Trüffel aus Alba. Wie man ihn genießt? Natürlich auf Reisgerichten, auf dünnen, feinen Nudeln oder - für viele vor allem - auf Spiegelei: eine Speise - eines Königs würdig.

Die K äsesorten
Die Käsesorten verdienen ein eigenes Kapitel. Die Liste ist unendlich. Robiola, Torna, Tomino, Paglierino ...

An dieser Stelle beschränken wir uns darauf, etwas wirklich Seltenes und Besonderes zu empfehlen. Zum Beispiel den "Bruss", ein Käse aus mehreren in Grappa und Weißwein getauchte Robiola-Käsen hergestellt, dann mehrmals mit weichen Schmelzschichten überzogen.

Der "Bruss" benötigt eine sehr lange und sorgfältige Zubereitung: bis zu 7 Wochen. Für den Robiola-Käse fügen wir hinzu, dass der aus Brozolo und Casalborgone besonders köstlich ist.

Einige Sorten handgezogener knuspriger Grissini, verschieden geformt, ganzer Stolz ; der örtlichen Bäckereien. Turin ist seit 1600 die unbestrittene Heimat der Grissini.

SÜßSPEISEN - WELCH EIN GENUSS!
Kommen wir zu den Süßspeisen. Wenige wissen, daß sich die Turiner Süßwarenindustrie der Erfindung des "Zabaglione" rühmt.

Im Jahre 1500 wurde er von dem spanischen Mönch San Pasquale Bayon erfunden (davon leitet sich vielleicht der ursprüngliche erste Name "sambajuon" ab), als er Pfarrer in der Kirche San Tommaso war.

Mit Zabaglione - heute wie damals hergestellt, indem man Eigelb mit Zucker und Marsala verrührt - füllt man die "Bignole" - kleine unwiderstehliche mit Glasur überzogene Windbeutel. Ein anderes süßes Produkt, das in Turin seine Würdigung gefunden hat, ist die Schokolade.

Im Jahre 1678 haben die Savoyer mit einem königlichen Dekret die Herstellung erlaubt. Seitdem lassen die Turiner Konditoren ihrer Phantasie freien Lauf.

So entstand im 19. Jahrhundert das berühmte "Gianduiotto", ein Erzeugnis aus mit gerösteten gemahlenen Haselnüssen vermengte Schokolade, und dann die "Cremini" (viereckige Pralinen mit abwechselnd einer Schokoladen- und einer Cremeschicht), die "Alpini al Liquore" (Likörhütchen), Pralinen und zahlreiche andere Köstlichkeiten dieser Art.

Zu den Süssigkeiten gehören auch das "Eucerin", ein im 18. Jahrhundert entstandenes Getränk aus heißer flüssiger Schokolade, Kaffee und Milchcreme, ferner "Marrons Glaces" (glasierte Maronen): die Frucht stammt aus Cuneo, das Rezept jedoch aus der Provinzhauptstadt.

die heimat des crissino
Ist also die Turiner Küche anspruchsvoll? Es scheint so, nach allem, was wir bisher geschrieben haben; aber es gibt auch ein traditionelles Erzeugnis, das diese Meinung widerlegt: das Turiner Grissino, wahrscheinlich um das )ahr 1600 entstanden.

Das klassische Grissino ist das "gezogene", zerbrechlich und zart im Geschmack, während das Grissino aus Chieri sich "Rubatä" nennt, zwar auch stöckchenförmig ist, aber mit den typischen Vertiefungen des Fingerabdruckes.

Wein soviel man will
Mit seinen 75.000 ha Weingärten ist Piemont sicherlich eines der größten Hersteller italienischer Weine; Langhe, Monferrato, Roero sind die Gebiete mit den besten Weinen: zu den bekanntesten Rotweinen gehören "Barolo, Barbaresco, Barbera, Nebbiolo, Dolcetto, Roero und der Freisa, ein leicht perlender rubinroter Wein.

Zu den erwähnenswerten Weißweinen gehören "Cortese, Arneis" aus Roero und "Gavi". "Malvasia" und "Bracchetto" sind süße Roseweine. Pie-mont ist ebenfalls Hersteller von trockenem (brut) und süßem Sekt, gewonnen durch zwei Herstellungsverfahren: "Char-mat" (für Asti Spumante) und "Champenois" (die älteste Methode, die in einer langsamen Flaschengärung besteht oder in einer 2-3 jährigen Weinlagerung).

Wir würden dem Gebiet aber Unrecht zufügen, wenn wir nicht eine weitere wirkliche Spezialität anführen würden: den "Vermouth", ein in der ganzen Welt bekannter Aperitif.

Der Wermut wurde 1786 in Turin von Antonio Bene-detto Carpano erfunden und anfänglich in einem Spirituosenladen am Piazza Castello verkauft.

Das Rezept ist auch heute noch geheim: man weiß nur, daß für die Herstellung Moscato aus Piemont und die vollen Weine aus dem Süden verwendet werden, unter Zusatz von Extrakten und Aufgüssen von ca. 30 aromatischen Kräutern.

Es gibt unterschiedliche Wermutsorten: rot, weiß, rosé, süß und trocken. Eine Besonderheit: der "Punt e Mess", die bittere Abwandlung des Wermuts entstand 1870, als eine Gruppe von Börsenmaklern, die einen "Carpano" mit einer Beimischung von einer halben Dosierung Amaro (Bitter) bestellen wollten, erfanden den Begriff "un punt e mes" (ein und ein halbes Maß).