Risi e bisi ist gewissermaßen ein Markenzeichen für Venedig. Es ist das nördliche Gegenstück zu den apulischen Piselli e paternostri.

In Venedig wird anstelle von Nudeln Reis verwendet, und auch der Anteil der Erbsen ist bei diesem Gericht kleiner als bei seiner südlichen Spielart. Aber etwas Wichtiges haben beide Speisen gemeinsam: Die Hülsen werden separat gekocht, und die Kochflüssigkeit verwendet man dann für die weitere Zubereitung des Gerichts.

Im Süden kocht man die Nudeln darin; in Venedig schüttet man die Kochflüssigkeit in die Brühe, in der der Reis gekocht wird. Ursprünglich hieß das Gericht Minestra de risi e bisi (venezianischer Dialekt für Reis und Erbsen) und war eine dicke Suppe mit dem in Brühe gekochten Reis.

In den letzten Jahrhunderten jedoch wurde es dem Risotto in der Zubereitung immer ähnlicher. Möglicherweise trug dazu auch der Einfluß der benachbarten Lombardei bei.

Die Risotto-Zubereitung beginnt mit dem soffritto, das ist gehacktes und geschmortes Gemüse. Die Venezianer zelebrieren die Zubereitung des desfritto, wie sie es in ihrer singenden Mundart nennen, in geradezu kunstvoller Weise. Sie sind darin unübertroffene Meister.

1 kg frische, ungeschälte Erbsen
1 Eßlöffel Weizenmehl
Grobkörniges Salz
1 mittelgroße Stange Sellerie
Die Blätter von 10 Zweigen Petersilie
4 Eßlöffel ungesalzene Butter
2 Eßlöffel Olivenöl
125 g durchwachsener Speck oder ungeräucherter Schinken, in kleine Stücke geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Tasse trockener Weißwein

FÜR DEN RISOTTO
3 Tassen selbstgemachte Rinderbrühe
2 Tassen Reis, vorzugsweise italienischer Arborio
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUSÄTZLICH
3 Eßlöffel Butter
3 gehäufte Eßlöffel frisch geriebener Parmesan

Risi e bisi
REIS MIT FRISCHEN ERBSEN
Schälen Sie die Erbsen, und heben Sie auch die Hülsen auf. Die Erbsen mit dem Mehl in eine Schüssel kaltes Wasser geben. Rühren Sie das Mehl in das Wasser ein, und weichen Sie die Erbsen 1/2 Stunde darin ein.

Die Hülsen gründlich waschen und zusammen mit 4 Tassen kaltem Wasser und grobkörnigem Salz in einen Topf geben. Auf mittlerer Hitze 1 Stunde leise kochen lassen.

Die Erbsen abtropfen lassen und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Sellerie und Petersilie zusammen auf einem Brett fein hacken. Butter und Öl in einem Topf zusammen erhitzen.

Sobald die Butter ganz geschmolzen ist, geben Sie Speck oder Schinken hinein und schmoren ihn 5 Minuten. Das gehackte Gemüse dazugeben und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Die Erbsen hinzufügen, gut umrühren und 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Wein dazugießen.

Den Topf schließen und bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen. Danach sollten die Erbsen gar aber noch fest sein. Nehmen Sie den Topf vom Feuer, und lassen Sie die Erbsen bis zur Verwendung im geschlossenen Topf stehen.

Gießen Sie das Kochwasser von den Hülsen in einen Topf, und stellen Sie ihn beiseite. Die Hülsen wegwerfen.

Bereiten Sie nun den Risotto zu
Gießen Sie die Kochflüssigkeit von den Erbsen in eine große, schwere Kasserolle, in der der Reis später gekocht wird. Die Erbsen benötigen Sie später. Füllen Sie sie vorläufig in eine Steingut- oder Glasschüssel, und bedecken Sie diese mit Aluminiumfolie.

Bis zur Verwendung beiseite stellen. Die Rinderbrühe mit dem Hülsen-Kochwasser zusammengießen und erhitzen. Bringen Sie das Erbsenwasser in einer schweren Kasserolle zum Kochen.

Geben Sie den Reis hinein, und kochen Sie ihn 4 Minuten. Nun gießen Sie nach und nach das Brühengemisch hinzu und rühren dabei jedesmal vorsichtig um, bis der Reis alle Flüssigkeit bis auf }A Tasse aufgenommen hat.

Dann fügen Sie die Erbsen und die verbliebene 1/4 Tasse Flüssigkeit hinzu. Wenn die Brühe eingezogen ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Feuer nehmen und Butter und Parmesan hinzufügen. Gut vermengen und sofort servieren.

FÜR 6 PERSONEN