Sogliole in saor
MARINIERTE, GEBRATENE SEEZUNGE AUF VENEZIANISCHE ART

1 kg kleine Seezungen- oder Flunderfilets
4 extragroße Eier
Eine Prise Salz
1/4 Tasse kalte Milch

FÜR DIE SAUCE
1 große weiße Zwiebel, geschält
1/2 Tasse Olivenöl
4 Eßlöffel Butter
10 schwarze Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
1/2 Tasse Weißweinessig
1 Tasse kaltes Wasser
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Blätter von 15 Zweigen Petersilie
2 mittelgroße Knoblauchzehen
1/4 Tasse Rosinen
2 Eßlöffel Pinienkerne

ZUSÄTZLICH
1 Tasse ungewürzte, vorzugsweise selbstgeriebene Semmelbrösel
1 l Pflanzenöl
4 Eßlöffel Butter

Schneiden Sie die Filets in maximal 5 x 10 cm große Stücke. In einer Schüssel die Eier, eine Prise Salz und die Milch mit einer Gabel verschlagen. Geben Sie die Fischstücke in die Schüssel, rühren Sie gut um, und lassen Sie den Fisch l Stunde ziehen. Gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit bereiten Sie die Sauce zu: Die Zwiebel in ganz dünne Ringe schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser 5 Minuten wässern.

Erhitzen Sie Öl und Butter zusammen in einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur. Sobald die Butter ganz geschmolzen ist, lassen Sie die Zwiebelringe abtropfen und geben sie in den Topf.

Bei schwacher Hitze 5 Minuten schmoren, bzw. bis die Zwiebeln glasig sind. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Weinessig zugeben und 2 Minuten leise kochen lassen.

Dann gießen Sie das Wasser zu und lassen das Ganze noch einmal 30 Minuten leise kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Halten Sie die Sauce warm, während Sie den Fisch kochen.

Auf einem Brett Petersilie und Knoblauch zusammen fein hacken. Die Rosinen in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen. Nachdem der Fisch l Stunde in der Marinade gelegen hat, erhitzen Sie das Pflanzenöl mit der Butter in einem Fritiertopf. Legen Sie ein Stück Aluminiumfolie auf ein Brett, und streuen Sie die Semmelbrösel darauf.

Nehmen Sie immer ein Stück Fisch aus der Marinade, und panieren Sie es von beiden Seiten. Dazu drücken Sie mit den Handflächen den Fisch an allen Seiten auf die Unterlage, damit beide Seiten lückenlos mit Semmelbröseln bedeckt sind.

Sobald die Butter ganz geschmolzen und das Öl heiß (ca. 190°C) ist, geben Sie die Fischstücke hinein und braten sie 1 Minute auf jeder Seite.

Den fertigen Fisch auf eine große Servierplatte legen. (Auf die Platte kommt in diesem Fall kein Küchenkrepp.) Wenn der ganze Fisch gebraten auf der Platte liegt, bestreuen Sie ihn mit den gehackten Zutaten.

Die Rosinen abtropfen lassen, mit Küchenkrepp abtupfen und zusammen mit den Pinienkernen über den Fisch verteilen. Darüber gießen Sie die reduzierte, heiße Sauce. Die Platte mit Aluminiumfolie bedecken und vor dem Servieren mindestens 1 Stunde stehen lassen.

FÜR 6 PERSONEN